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什么是清油火锅店配菜的质量控制

什么是清油火锅店配菜的质量控制

清油火锅店配菜,是指按照标准菜谱的规定要求,将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选标准的分量,使之成为一只完整菜肴的过程,为烹饪制作做好准备。

    清油火锅店 配菜阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键,因此,配菜阶段的控制,是保证菜肴出品质量的关键一环。

     清油火锅店配菜的质量,还包括其工作中的程序,要严格防止和杜绝配错菜(配错餐台)、重复配菜和漏配菜。防止上述现象发生,就必须制定质量标准和配菜工作程序。

    1. 配菜工作质量要求

    ( 1 ) 干货原料涨发方法正确(包括用水温度),涨发适度,清洁无异味,达到规定涨发标准。

    ( 2 ) 配菜品种数量符合规格要求,主、配料分别放置,不能混杂一起。

    (3)宴会订单菜肴提前20分钟配齐,接受零点订单5 分钟内配出菜肴。

    ( 4 ) 配菜时应注意清洁卫生,干净利落。

    ( 5 ) 所有出品订单、火锅店菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备査。

    ( 6 ) 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时,要及时向案板配菜人员提出,妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从配菜人员安排。

    ( 7 ) 厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查,如有质量不符,或手续不全的菜品,有权退回并追究责任。

    ( 8 ) 配菜人员要保持案板整洁卫生。

2. 清油火锅店配菜料头的质量要求

    料头,也叫小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大,但在配菜与烹调之间,在约定俗成的前提下,起着无声的信息传递作用,可以避免差错的发生,在开餐高峰期尤其重要。如红烧鱼、干烧鱼、炒鱼片,分别用葱段、葱花、马蹄葱片和姜片、姜米和小姜花片,即可加以区别。这一般不需口头交代,一目了然,很是方便。配菜料头的质量要求:

    ( 1 ) 大小一致,形状整齐美观,符合规格要求。

    (2)卫生干净,无杂物。

    ( 3 ) 各料分别存放,注意保鲜。

    ( 4)数量适当,品种齐备。

    3 . 配菜出菜工作质量要求

    案板切配人员,随时负责接受和核对各类出菜订单。接受火锅店的点菜订单须盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹(或其他标记方式)。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式火锅店菜单。

    配菜岗位人员凭单按规格及时配制,并按接单的先后顺序依次配制,紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理,保证及时送达灶台。

    排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。

    点菜从接受订单到第一道热菜上桌不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,不能让客人等待过久。

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