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麻辣烫店冷冻食品怎么解冻

麻辣烫店冷冻食品怎么解冻

    麻辣烫店冷冻食品经常面临着如何解冻的问题,所以我应该了解到,用于解冻的空气、水等媒质,其温度要尽量接近冷冻原料的温度,使其缓慢解冻。这样就要求加工人员工作时做好计划,根据烹制加工的需要,将解冻原料适时提前从冷冻库领至冷藏库进行部分升温解冻,为进一步快速解冻提供方便,也节省能源。如果将解冻原料置于空气或水中,也要力求将空气、水的温度降低到10T以下(最好用碎冰或冰水)。切不可操之过急,将冷冻食品原料放人热水中化解冰冻,造成原料外部未经烧煮巳经半熟,而内部仍冻结如冰,食品原料的内外部其营养成分、质地、感官指标都受到某种程度的破坏。

    2 . 麻辣烫店冷冻食尽量减小内、外部解冻的时间差

    食品原料的解冻时间越长,受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此,在解冻时,可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换碎冰或凉水等),以缩短解冻食品原料内部与外部融化的时间差。

    3. 尽量在半解冻状态下进行烹制

    有些需用切片机进行切割的食品原料,如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒,原料解冻到半途即可用以切割,这样可缩短与空气的接触时间,减少营养流失的机会。

    4. 麻辣烫店冷冻食品尽量不使用媒介解冻

    冷冻保存食品原料,主要是抑制其内部微生物活动,以保证其质量。解冻时,微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动,加之解冻需要一定的时间,解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都易造成食品原料氧化,或被微生物侵袭和营养流失。因此,若用水解冻时,最好用无毒塑料保鲜膜包裹解冻原料,然后再进行水浸泡或水冲解冻。

    净料的质量要求

    加工的麻辣烫食品原料中,能出多少可以使用的净料,平时用净料率表示。当然,净料本身的质量也必须保证,如形态完整、保持卫生等。

    自然,食品原料的出净率越高,原料的利用率就越高,反之,就越低 ,菜肴单位成本就会加大。出净率的标准可按有关政府部门制定的标准执行,也可由火锅店自己根据具体情况测试,然后确定标准。

    除了出净率,对净料的质量也要严加控制。如果净料出得比率很高,但净料形不完整,破碎不能使用,也降低了利用率。比如,烹制菜肴需要整扇的鱼肉,结果剔出的鱼肉扇肉薄形不整,就不符合烹调的要求。

    影响出净率及质量的原因主要有两个方面(这里不包括原料本身、设备等因素)。一是厨师的加工技术,加工技术不高、不精、不熟练,就会影响出净率及其质量;另一个是厨师的劳动态度,敬业精神不够,工作敷衍了事,马马虎虎,就会造成加工中的失误。因此,为了保证加工原料的出净率髙和净料质量,就必须强化指标,严格检查,加强教育,对食品原料的加工质量严加控制。

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