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火锅店选址和厨房管理流程有哪些

火锅店选址和厨房管理流程有哪些

选址必须注意的事项

开店选址尚需注意以下事项:

1.店铺数、分布区域与开店速度。

2 . 商圈与店址定位。

3 . 国内外财团背景、开业历史、加盟连锁火锅店形态。

4 . 营业时间与高峰时段。

5 . 面积、面宽及曝光度、透视性、明显度、接近性。

6 . 人、车潮流量与主要出入路线。

7. 租金、投资金额、人事费用与生产机器设备。

8.毛利率、费用率、成本率、报废率。

9 . 来客数、客单价、营业额及损益推估。

10.卖场配置、台账规划、陈列贩卖的标准及形态。

11.商品结构、商品数、品质卖相。

12.价格区、价格带、价格线。

13.主力产品;集客产品、明星产品、促销产品、新产品。

14.门市之营运基础管理、形象、口碑、推销、业务技巧。

15.人力素质、排班技巧与教育训练制度。

16.顾客满意度与客情关系。

好厨房,安心赚钱——火锅店厨房管理

厨房管理流程

一位合格的厨房工作人员,不但须懂得菜肴的调配与制作诀窍,更须深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、火锅店经理合作之道,以及与其他部门相关员工打成一片,共同致力于餐膳服务的改进,以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下,现今的厨务人员反而容易持之以恒。

以下将各厨务人员的日常作业评述于下:

厨房工作人员的工作时间,均与火锅店服务人员的工作时间相同,采用轮班制,有些是早晚两班制,有些则是早、中、晚三班制。

1.9:30- 10:00

(1)工作人员:验收人员。

(2)工作项目:送货、领货、验收。

(3)注意事项:确保采购物料的品质,物料不可随意堆置,应分开排列 ,并及皁冷藏。

2. 10:00 – 11:30  (16:30 -17:00)

(1)工作人员:砧板师傅及助理人员。

(2)工作项目:食材的清洗,洗菜、切菜。

(3)注意事项:注意作料与水质的卫生。

3. 11:30 -12:00 (17:00 ~ 17:30)

(1)工作人员:助理厨师。

(2)工作项目:备菜。

(3) 注意事项:协同主厨掌握菜式的质量。

4. 12:00 ~ 14:30(17:30 -20:00)

(1)工作人员:厨师(主厨)。

(2)工作项目:烹调食物。

(3)注意事项:依点菜单烹煮食物,务求刀工精细、分量准确、口味正宗,使每道菜都受到顾客的好评。

5. 14: 30- 1 6 : 30  (20: 00 -22: 00)

(1)工作人员:清洁人员。

(2)工作项目:清洁厨房。

(3)注意事项:清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等,确保厨房环境的干净卫生。

 厨房岗位设置与人员分配

厨房总管

在大火锅店或大火锅店,主管菜肴烹制的人就是所谓的厨房总管,或称为 领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理,并督导所有的主厨、厨师及助手,同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物。其每日工作包括如下内容。

注意菜单的成本、菜单的变化,合理安排各级厨务人员稳定的工作量,督导各级厨务人员的工作。在大型火锅店或火锅店中,厨房里雇用了不少手艺精湛的人员,各有专责。例如有沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师,一旦某些菜肴需要量较大时,还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作,充分有效地协调,以烹制出令顾客满意的好菜。

督导厨务行政工作。规划编订菜单时,对于剩余材料若能妥善利用,也是降低成本的良策。厨房总管不但必须是一位烹调高手,也应是厨房里的最高行政人员,管理监督厨房中所有的人员,使其工作活动都能成为生产的一部分。

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