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串串店员工组成和餐具

串串店员工组成和餐具

总厨师

总厨师也称主厨,不论是火锅店或火锅店的厨房,总厨师不但负起烹调制作菜肴的全部责任,同时还要负责处理厨房内的一般事务。

由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务,故其每日工作项目包括下列几项:

1.制作菜单或食谱。2.根据菜单订出采购量。3.检査采购的食品在品质上是否符合卫生标准。4.控制预算,注意员工薪资费用是否超出。5.与各部门主管沟通协调。6.掌控食物烹调品质。7.高峰时刻人力调派。8.传授经验。9.膳务领班

膳务领班的主要工作包括:

1.协助主厨烹调与调配食物。2.管理厨房工作人员。3.监督碗碟洗涤与厨房卫生。4.管理陶器洗涤。5.特殊节日或高峰时刻支援。

厨房里每一烹调单位都有一位主管或领班,他们直接向主厨负责,其工作通常采取轮流值班的方式,以求熟悉各项烹调作业。

厨房岗位职责

每家火锅店的组织系统不尽相同,故而其厨房内部编制也不一样。不过 一般来说,厨房人员大致包括主厨、副主厨、厨师、切肉师、面包师、助手等等。现将其职责分述于后:

  1. 主厨的职责负责菜单的制作及食谱的研究创新。3.每日菜单的各项食品定价。4.检査食物烹调及膳食准备方式是否正确。5.检查采购部门进货的品质是否合乎要求。检査食物标准分量的大小。需经常与各部门(如火锅店部、宴会部等)主管联系协商。负责厨房人员的任用及调配。负责厨房新进员工的训练及考评。6.参加例行火锅店会议。

副主厨的职责

协助主厨督导厨房工作,其任务大致与主厨相同。

厨师的职责 1.负责食品烹制工作。2.各种宴会的布置与准备。3.工作人员调配及考核。4.检查厨房内的清洁、卫生与安全。5.申领厨房内所需一切用品。

切肉师的职责1.各类菜单上鱼肉之准备工作。2.烹饪前的切剖工作。3.食材调配工作。4.申请所需物品,直接对主厨负责。

面包师的职责1.负责制作及供应火锅店面包类。2.负责制作及供应火锅店甜点类。 3.蛋糕及特定的点心类烘焙。4.申请所需用物品及制作原料。5.直接向主厨负责。

助手的职责 1.搬运清理工作。2.准备递送工作。3.收拾剩品及整理工作4.副食品及布置品的布置工作。

厨房用具的基本知识

餐具管理的目的,在协助火锅店有效使用餐具,并减少餐具的损失,降低成本。

银器类:汤匙、鸡尾叉、晚餐刀、晚餐叉、甜点匙、甜点叉、奶油刀、茶及咖啡匙、鱼刀、鱼叉、龙虾撬、刮面包屑、蚝叉、田螺夹、田螺叉、忌士刀、龙虾叉、甜点夹、甜点盘、鸡尾酒勺、公匙、公叉,小咖啡杯匙。

玻璃器皿

  1. 饮料用玻璃类:高杯、可林酒杯、传统式酒杯、雪利酒杯、酸鸡尾酒杯、白酒杯、红酒杯、香槟杯、鸡尾酒杯、水杯、啤酒杯、果汁杯、白兰地酒杯。
  2. 餐点用玻璃类:玻璃烤盘器皿、沙拉碗、冰淇淋和甜点器皿。
  3. 中空器皿:咖啡壶、忌士板、芥末罐、蔬菜盘、肉类盘、鱼盘、冰酒桶、田螺盘、洗手碗、糖罐、奶水罐、托盘、鸡尾酒缸、酱料瓶、烛台、冰桶、水壶、汤盅、保温锅、烤盘、盐罐、胡椒罐。

 

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