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火锅店业的商品化观念

火锅店业的商品化观念

火锅店业的商品化观念

    随着消费者的需求越来越不易满足,火锅店越来越多,关门的也越来越快。火锅店的经营,不再只是找个好师傅,把菜烧好,就能大发其财的状况了。火锅店经营成功的关键因素之一,在于商品化。

    在餐宴中,都是由厨师将原始材料如生肉、鱼、蔬菜等,经过烹调转成  “一道菜式”,而后提供给消费者食用。在这个过程中,厨师只占了前半段的功劳,而其余后半段过程,则必须借由餐具、装修、环境及服务人员之手,交给顾客。

    将材料导入至消费完成的整个过程,就是商品化过程。美国火锅店协会对商品化所下的定义是:为实现火锅店的行销目的,而以最适当的场所、价格、时机和数量,来销售特定菜色或服务的整体计划与管理行为。

    我国隋朝时代,有位流浪汉名字叫詹鼠,由于不识字,无意中撕下了张御厨的黄榜而被带入宫中,为隋文帝做菜。为了保命,他想到只有“饿”才能满足皇帝的口欲。于是,他借口找世间美味,拉着皇帝大街小巷跑了一整天,不让皇帝有机会吃东西。直到皇帝饿得四肢无力时,才给皇帝一些葱油饼。皇帝一口气吃下,只觉又香又甜,真是世间美味,等吃饱时才发觉这些美味不过是最普通的东西。

    詹鼠因此深知吃得巧及好吃,关键在于适当的时机及场所,而成为中餐最早懂得商品化的厨师。后人也因此尊称后来被隋文帝封为詹王的詹鼠为酒席业的祖师爷。

     所以火锅店的经营并不是单纯找个会烧菜的人而已,实应包含到将菜卖完而且满意为止。如果火锅店生意不好,不仅是厨师有责任,负责规划的老板、外场主管也有责任。反之,如果火锅店生意好,也不全是厨师的功劳,每个人都同样功不可没。

商品化的两大原则为:

     首先强调如何满足消费者的需求,包括生理需求和心理需求,食物不过是商品化的实体部分,而通过对顾客的了解,来传递对顾客的关心。

     其次强调如何诱导消费者乐意且主动前来采购该商品。

     中餐商品化最好的例子,莫过于广式饮茶的点心推车。将产品放在推车的小蒸锅上,热气腾腾推到顾客桌前,让顾客视觉、嗅觉同时得到刺激,如再加上推车服务员的口头推销与说明,相信很难有人会拒绝。这是为什么饮茶能在所有中餐菜式中占有很大的比重,不仅各省市的中国人能接受,就连外国的消费者,也很容易接受。

了解20/80法

何谓20/80法则?在超市或商场的经营过程中,如果仔细分析各项商品销售状况,很容易发现,多数的商店中有8 0%的营业额来自20% 的商品,另外80% 的商品却只创造了 20 % 的营业额。

     换句话说,20 % 的商品是所谓的畅销品,是该店生存的命脉,因此必须付出较多的时间来细心照料,以免断货造成销售机会损失,甚而影响未来顾客到店的意愿。

     经营火锅店,如果进行火锅店菜单销售分析,也不难发现上述20/80法则。对这 2 0%的畅销菜式,应很用心关照其用料的进货、数量、贮藏环境、方法 ,以及烹调时的量、技巧、最后上菜前的摆饰,甚至采用的餐盘是否适当、美观等等。而对另外8 0 % 的冷门菜,则应考虑是否该定时筛选,或更换新菜式,以减少仓库的积压,甚至腐败的可能。

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