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火锅行业原材料质量的合格标准与检验

火锅行业原材料质量的合格标准与检验

火锅行业食品原材料是指能供食品加工人员(厨师)在加工制作菜肴、汤羹、小吃等一系列风味食品过程中所使用的一切原材料。

    火锅行业食品原料是火锅店产品加工的基础。事实上,所有食品加工活动的对象都是以食品原材料为中心展开的。无论从原料的采购、贮存、运输,到原料的选择、粗细加工、烹调等每一小环节,都是以原料为基础进行的。

    因此,火锅店实物质量的优劣,首先取决于食品原料质量的优劣。所以,要保证火锅店实物质量的高水平,就必须首先从食品原料的品质控制开始 ,这可以说是做好火锅店质量控制工作的第一关。

    火锅行业原料质量标准

    要想烹制出美味可口的食品,首先必须选择品质好的食品原料。所以,食品原料的选择使用,也不是可以随意的,必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求,确定所使用原料的质量标准。

    1. 火锅行业品种

    同一种食品原料,品种不同,品质便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种,最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必须规定其品种。

    2. 部位

    有些食品原料根据其结构特征和性质,可分为若干部位,而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类,不同的部位的品质、风味差别很大,肥瘦、老嫩、韧软各不相同,可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

    3 . 产地

不同产地的同一种食品原料,风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾品质最佳,湖南出产的湘莲质量最好,等等。

    4. 营养指标

    指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。

    5 . 卫生指标

    指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度,如含杂物比例、是否被污染过等。

    6 . 品牌、厂家

    同一种食品原料不同厂家生产,其风味质量也不相同。如醋,山西出产的味浓香,酸劲冲;而镇江出产的味清香,酸味醇厚。因此,选择时应确定哪一种更适合自己火锅店实物品的使用,并以此确定厂家、品牌。

    7. 包装

    火锅行业包装是指成品食品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。

    8. 分割要求

    食品原料分档取料的要求,对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的,有不带的,厨房规定使用哪种,应规定准确。

    原料检验方法

    食品原料品质检验的方法很多,一般分为理化检验和感官检验。

    1. 感官检验

    感官检验是业务人员在实际工作中最实用、最简便而又有效的检验法。这是一种靠经验检验的方法,它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官,通过看、听、嗔、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。这种方法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音以及包装等的质量情况。它主要包括以下几种:

    (1) 视觉检验

    就是用肉眼对食品原料的外部特征进行检验,以确定其品质的好坏。品质良好的原料都有一定的形态,如果食品原料形态发生改变,在一定程度上能反映出品质的变化。通过了解形态、结构的变化程度,就能判断它的新鲜程度。而且,食品原料品质的变化还可通过色泽的不同反映出来。 如新鲜质佳的对虾外壳光亮、半透明、肉质呈淡青色,而陈旧质劣的对虾 外壳混浊无光、色泽暗红甚至变黑。

    (2) 听觉检验法

    听觉检验法就是用耳朵听声音来鉴别食品原料品质的优劣。如西瓜可以用手拍击,根据发出的声音来判断是否成熟;听萝卜的声音也可以判断是否糠心;用手摇晃鸡蛋,根据其微弱的震动感和声音,就可以判断其是否新鲜,从而确定食品原料品质。

    (3) 味觉检验法

    味觉检验法就是用嘴、舌辨别食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鲜等味道及食品原料的口感,以确定食品原料品质的好坏。例如,新鲜的柑橘柔嫩多汁,滋味酸甜适口;受冻柑橘则软绵浮水,口味苦涩。所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。但这种方法只适用于那些能直接入口的食品,有一定的局限性。

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