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火锅店食品原料采购的质量控制

火锅店食品原料采购的质量控制

    如果火锅店要提供质量始终如一的火锅店产品,就必须使用质量始终如一的食品原料。食品原料的质量是指食品原料是否适用,越适用,质量就越高。

     1. 制定合理的食品原料采购规格标准

     是否能够给生产部门提供优质适用的各种原料,就有赖于采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购如何掌握原料。因此,采购员在食品原料采购中就必须有既定的采购规格标准,结合自己对食品原料品质检验的经验,就能采购到优质适用的食品原料。

    制定食品原料采购的质量规格标准,是保证火锅店实物成品质量最为有效的措施之一。食品原材料采购规格标准是根据厨房的特殊需要,对所要采购的各种原料作出的详细具体的规定要求,如原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

    当然,火锅店不可能也没有必要对所有的食品原料都制定采购规格标准,有些成品原料、加工性原料,如调味品、熟肉制品等,只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了,然后严格检査保质期限。

制定食品原料采购规格标准,应仔细认真,要仔细分析火锅店菜单、菜谱,根据各种菜式制作的实际需要,也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、采购员和食品控制员一起研究决定,力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确,免使用模棱两可的词语如  “一般”、“较好”等等,以免引起误解。

制定食品原料采购规格标准是火锅店食品原料采购工作中至关重要的一步,它能够保证采购的原料都符合质量标准,适合各式菜肴制作的特殊需要。采购规格标准一经制定,应该一式多份,除分给送货源单位使其按照火锅店所需求的规格标准供应食品原料外,火锅店内部一般应分送给火锅店部经理、采购部办公室以及食品原料验收人员,作为验收食品原料时的对照凭据。食品原料采购标准可以根据经营情况,随时随地进行重新制定或修正 ,因为它不能固定不变。相反的,火锅店或火锅店火锅店应根据内部需要的变化和市场情况的改变,随时检查和修定食品原料的采购标准。

    总的来说,确定并使用合理的食品原料采购规格标准可以有以下几方面的优点:

     ( 1 ) 迫使火锅店管理者通过认真思考和研究,预先确定厨房生产所需各 种食品原料的具体标准,以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。

     ( 2 ) 把食品原料采购规格标准分发给有关货源单位,能使供货单位掌握详细的质量要求,避免不必要的误解和损失。

     ( 3 ) 使用食品原料采购规格标准,就不必要在每次订货时向供货单位重复解释食品原料的质量要求,从而可以节省时间,减少工作量。

 2. 食品原料采购规格书的作用经过认真编写的食品原料采购规格书在质量控制中具有以下作用:

   ( 1 ) 促使火锅店管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求。

   ( 2 ) 有助于为食品生产提供适用的原料。

   ( 3 ) 可防止采购人员与供货单位之间可能产生的误解。

   ( 4 ) 向各供应单位发送食品原料采购规格书,可便于供货单位投标。

   ( 5 ) 每次订货时,采购员就不必口头说明对食品原料的质量要求。

   ( 6 ) 有助于搞好食品原料验收工作。

    (7)有助于搞好领料工作。

    ( 8 ) 可防止采购人员与食品原料使用部门之间产生矛盾。

    ( 9 ) 有助于成本控制人员的工作。

    ( 1 0 ) 有助于保证购人的各种食品原料质量都符合生产的要求。

   3 .编写和使用采购规格书的原则

    ( 1 ) 采购规格应遵照现行标准。

    ( 2 ) 采购规格应根据测试结果编写。

   测试工作应遵循的一条基本原则就是精确。要正确作出自制或购买决策,专业小组应进行测试或烹调损失测试,并研究以下问题。

   ①预先加工、切配的食品原料的质量是否符合产品生产的要求,顾客

是否会购买食用这些原料制作的菜肴食品。

   ②购买预先加工、切配的食品原料,人工成本是否会降低。

   ③购买预先加工、切配的食品原料,食品和成本是否能得到有效

控制。

   ④是否为预先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制订了营销

计划。

    (3)采购规格必须简明。

    (4)供货单位没有修改权。

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