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火锅菜品加工的质量控制管理

火锅菜品加工的质量控制管理

    火锅菜品加工是火锅店实物产品质量控制管理的关键环节,对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此,火锅店在抓好火锅菜品采购质量管理的同时,必须对原料的加工质量进行控制。

    绝大多数火锅菜品必须经过粗加工和细加工以后,才能用于食品的烹制过程。火锅菜品的加工包括粗加工和细加工两个阶段。

    所谓粗加工,就是对火锅菜品进行的初步加工整理,如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理,干货原料的涨发、漂洗;蔬菜的分拣、去皮、洗涤,冷冻原料的解冻等。而细加工则是在粗加工的基础上,根据烹调的具体要求,将火锅菜品加工成适合于烹制的材料形状,如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。火锅菜品的粗加工和细加工的质量优劣对火锅店实物成品有直接影响。

    火锅菜品加工过程的原则

    从火锅菜品质量控制的角度出发,火锅菜品加工过程中应掌握以下几个原则。

    1. 保证原料的清洁卫生

    大多数原料不仅带有不能食用的部分,而且往往沾有污物杂质,因此 ,粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理,并冲洗干净,使其符合卫生要求。否则,不仅会影响菜肴成品质量,而且还可能损害食者身体健康。

    2 . 减少原料营养成分流失

    粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度,减少营养成分的损失,火锅菜品加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间,以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切,如果先切后洗,就会造成维生素等水溶性营养成分流失。

    3. 按照菜式要求加工

    在对火锅菜品作粗加工处理时,应根据各类菜式烹制要求合理使用原料。什么原料用于哪些菜式,什么部位适合烹制何种菜肴等,必须妥善安排,科学合理地使用原料。同时,要按照各个菜肴的烹调要求运用不同的刀法,注意保持原料形状的完整,不能影响菜肴成品的外观。如剔取鸡肉、鱼肉等时,剔取时应刀工熟练、运用得当,不仅要达到骨肉分离,而

且要保持各部位的完整。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工,该薄的必须薄,该厚的必须厚,粗细、厚薄、大小、长短等加工必须整齐均匀,不论是片、丁、条、丝、块、粒、米及各式花形,其形状必须保持一致。

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