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火锅店常见鲜活原料加工

火锅店常见鲜活原料加工

各种鲜活原料在食品加工中占有主要地位,不仅用量大,而且品多。这些食品原料烹制前,必须进行加工处理。因此,加工处理的质量控制就成为重要的火锅店质量管理环节。常见鲜活原料加工的质量要求如下:

    1. 蔬菜类加工的质量要求

    ( 1 ) 加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。

    ( 2 ) 按规格要求修削整齐,保持完好形态。

    ( 3 ) 洗干净,滤干水分,无泥沙、虫卵等污物杂质。

    ( 4 ) 合理放置,防止污染。

    2. 水产品加工的质量要求

    (1) 鱼类

    ①除尽污秽杂物,去鳞则去尽,留鳞则要完整无损。

    ②放尽血液,除去嫩部及内脏杂物;淡水鱼的鱼胆不要弄破。

    ③根据品种和加工用途加工,洗净控干水分。

    ④一定要现加工现用,不宜久放。

    (2) 虾类

    ①去尽须壳,留壳则要保持完整,除净泥肠、脑中沙污等。

    ②洗净控干水分。

    ( 3 ) 河蟹

    ①整只用蟹洗刷干净,并捆扎整齐。

    ②副取蟹肉,肉、壳分清,壳中不带肉,肉中无碎壳,蟹肉与蟹黄分别放置。

    ( 4 ) 海蟹

    ①去净爪尖及不能食用部分。

    ②洗净控干水分。

    3 . 肉类加工的质量要求

    ( 1 ) 区别烹调不同要求,选择用肉部位。

    ( 2 ) 除尽污秽、杂毛和筋腱。

    ( 3 ) 加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。

    4 . 禽类加工的质量要求

    ( 1 ) 刀口适当,放尽血液。

    ( 2 ) 熥尽禽毛,剔净毛根。

    ( 3 ) 取出内脏,去除杂物,物尽其用。

    ( 4 ) 洗涤干净,刀工成型整齐,合乎烹调的规格要求。

    5. 干货原料涨发的质量要求

    (1)根据不同干货原料的性质和烹制要求,采用不同的涨发加工方法 ,以能最大限度地恢复鲜嫩程度为准。

    (2)尽量运用物理涨发方法,不使用有害的化学膨松剂、软化剂及酸、碱等。

    ( 3 ) 涨发后洗净,去净杂质。

( 4 ) 对发好的原料按规格分类。

配菜,是指按照标准菜谱的规定要求,将制作某菜肴需要的原料种类、数量、规格选标准的分量,使之成为一只完整菜肴的过程,为烹饪制作做好准备。

    配菜阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键,因此,配菜阶段的控制,是保证菜肴出品质量的关键一环。

    配菜的质量,还包括其工作中的程序,要严格防止和杜绝配错菜(配错餐台)、重复配菜和漏配菜。防止上述现象发生,就必须制定质量标准和配菜工作程序。

    1. 配菜工作质量要求

    ( 1 ) 干货原料涨发方法正确(包括用水温度),涨发适度,清洁无异味,达到规定涨发标准。

    ( 2 ) 配菜品种数量符合规格要求,主、配料分别放置,不能混杂一起。

    (3)宴会订单菜肴提前20分钟配齐,接受零点订单5 分钟内配出菜肴。

    ( 4 ) 配菜时应注意清洁卫生,干净利落。

    ( 5 ) 所有出品订单、火锅店菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备査。

    ( 6 ) 炉灶烹调人员若对所配菜肴规格质量有疑问时,要及时向案板配菜人员提出,妥善处理。烹调菜肴先后次序及速度应服从配菜人员安排。

    ( 7 ) 厨师有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查,如有质量不符,或手续不全的菜品,有权退回并追究责任。

    ( 8 ) 配菜人员要保持案板整洁卫生。

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