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火锅小料和配菜的质量要求

火锅小料和配菜的质量要求

 料头,也叫小料,即配菜所用的葱、姜、蒜等小料。这些小料虽然用量不大,但在配菜与烹调之间,在约定俗成的前提下,起着无声的信息传递作用,可以避免差错的发生,这一般不需口头交代,一目了然,很是方便。配菜料头的质量要求:

    ( 1 ) 大小一致,形状整齐美观,符合规格要求。

    (2)卫生干净,无杂物。

    ( 3 ) 各料分别存放,注意保鲜。

    ( 4)数量适当,品种齐备。

配菜出菜工作质量要求

    案板切配人员,随时负责接受和核对各类出菜订单。接受火锅店的点菜订单须盖有收银员的印记,并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹(或其他标记方式)。宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师开出的正式火锅店菜单。

    配菜岗位人员凭单按规格及时配制,并按接单的先后顺序依次配制,紧急情况、特殊菜肴可给予先配菜处理,保证及时送达灶台。

    排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。

    点菜从接受订单到第一道热菜上桌不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,不能让客人等待过久。

 食品烹调过程的质量控制

    烹调是火锅店实物产品生产的最后一个阶段,是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键环节。它直接关系着火锅店产品实物质量的最后形成、生产节奏的快慢程度、出菜过程的井然有序等。

    食品烹调质量控制的原则

    1. 制定和使用标准菜谱

    这里只从质量控制的角度来谈标准菜谱。首先,标准菜谱规定了烹制菜肴所需的主料、配料、调味品及其用量,因而能限制厨师烹制菜肴时在投料量方面的随意性;同时,标准菜谱还规定了菜肴的烹调方法、操作步骤及装盘式样,对厨师的整个操作过程也能起到制约作用。因此,标准菜谱实际上是一种质量标准,是火锅店实物成品质量控制的有效工具。厨师只要按标准菜谱规定操作,就能保证菜肴成品在色、香、味、形等方面质量的一致性。

    2. 加强培训和基本功训练

    菜肴制作烹调是一种技术性、艺术性极强的专业工作,而且由于烹调是以手工操作为主,机械化程度较低,菜肴质量的高低几乎完全决定于厨师和员工的责任感、经验及其烹调知识和技术水平。因此,除了在日常工作中教育、督促员工必须遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调,并严格质量检査以外,还应当开展经常性的技术培训和基本功训练。

    3. 严格烹调质量检査

    与任何操作规程、质量标准一样,要使标准菜谱充分发挥作用,还必须建立菜肴质量检查制度,必须注重工序检査、成品检査和全员检查三个环节。

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