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餐饮店服务员应掌握的菜式搭配技巧

餐饮店服务员应掌握的菜式搭配技巧

冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。煎 、炒 、炸 、炖 、煮、烧等多种烹饪方法的搭配,每种烹调方法尽量做到不重复;

酸、甜、咸、辣、五香等多种口味的搭配,同一桌上避免出现多道菜的味道过于刺激,以照顾到不同口味的顾客,可以各种口味都选择一道菜;

蔬菜类、海鲜类、禽畜类等多种原料的搭配,同一种原料的菜品尽量只有一道,尤其是不能出现主材重复的情况。

青、红、白、黄等各种颜色合理搭配,尤其是以肉食为主的菜单中应该推荐几道时令的蔬菜,以增加桌面的亮度。颜色的搭配合理,能让人增强食欲。

丝、片、条、粒、茸,整只、切块等不同形状的菜式进行搭配。器皿的搭配,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个,比如铁板、锅仔、盆等。

二、菜品搭配实例,以十人桌为例

高档菜1~2个,主要为鲍鱼、海参、鱼翅、虾、螃蟹等,这些菜主要是现实宴请的档次,在一些普通的宴请中,可以不搭配这些。堂课落座后,怎样点餐愉快又迅速。

海鲜类2~4个,主要是鱼、虾类。民间有无鱼不成席的说法,因此鱼是必不可少的,烹饪方法以红烧、清蒸为主。

特色菜2~3个,这类菜品有一定文化的内涵,可以让宴请的顾客吃到地方或者店铺的文化特色,增加宴请的内涵。

风味菜1~2个,满足人们的猎奇心理,口味上有所区别。

锅仔类1~2个,铁板菜或者盆菜都可以选用。

家常菜1~2个,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭 ,每桌只能安排1~ 2道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。

时令蔬菜1~2个,常见的一个瓜果类,一个绿叶菜。

凉菜4~8个,根据季节的不同要适当调整,凉菜可以减少顾客等待的时间,需要注意的是凉菜的搭配上也要考虑荤素。

甜品1个,甜品比较适合女士和儿童,可以根据客人的情况加以推荐。

汤菜1个,一般以纯、煲、氽等烹调方法最为常见。

最后还需要一个果盘之类的作为清口菜,通常情况下,餐饮店可以将果盘作为赠品赠送。

除此之外,对于菜品的搭配还要根据顾客的个人习惯加以考虑,但是万变不离其宗,只要把握好总的原则和规律,至少可以保证服务员在向顾客推荐菜品的时候不会出现太大的纰漏。

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