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串串店各种食材采购标准是什么

串串店各种食材采购标准是什么

目前市场上的原材料可以说是稂莠不齐,价格相差很大,质量更是相差悬殊,因此作为串串店的采购人员不仅要具备成本控制的意识,还要具备辨别优劣食材的一副火眼金睛。

作为串串店经营过程中一个非常重要的环节,原材料的采购直接影响着串串店的经济效益。同时,由于采购工作的复杂性,涉及方面多,不确定因素多,导致管理采购工作具有很大的困难。因此,作为串串店的采购员在采购的过程中一定要熟悉各种原材料的采购标准,简单理解就是要认识各种原材料质量好坏。

采购员学习掌握原材料质量标准的最好途径就是加强与后厨的沟通和联系,经常向主厨或厨师长学习各种原材料的知识,了解每个菜肴对原材料质量的要求。然后,再多跑市场,了解市场中提供的原材料的质量情况,从中选择适用的原材料进行采购。

串串店采购人员需要掌握的各种原材料的采购标准如下:

— 、肉蛋类原材料的采购

猪肉:瘦肉粉红色,肥肉白而清新,软硬适中,肉质结实,肉层分明,纹理细嫩,用手指按压时有弹性,表面无出水现象。

牛肉:瘦肉桃红色,肥肉白色,牛筋浅黄色。

羊肉:瘦肉暗红色,肥肉白色,肌肉纤维细软。

鸡鸭鹅等家禽肉:外皮完整光滑,肥圆丰满。

内脏:肝脏灰红色,筋少,有弹性,无斑点,猪肚肥厚、色白、表面光亮 、无积水。

鲜蛋:蛋壳较为粗糙,表面无破损,形状圆滑,用灯光照,其内透明,摇晃无震荡。将生蛋放盐水中会下沉,打开蛋黄丰满紧实不流散,蛋白透明

皮蛋:外壳干净无黑点,轻敲有弹性,轻微震感。

二、海产类原材料的采购

海产品的采购通常串串店都是采购鲜活的海鲜,养在鱼缸里,客人点餐的时候现场捞取,这样能保证海鲜的口感鲜美。如果由于其他原因,不能使用鲜活海鲜的时候,在选购的时候则要注意区别海鲜的新鲜程度。

鱼:鱼鳞整齐完整,眼睛明亮,鱼鳃鲜红,鱼肚坚挺不下陷,鱼身结实而富有弹性,无腐臭味。

虾:硬挺、光滑、明亮、饱满、完整而无腐臭味。

蟹:蟹身丰满肥圆,胸背甲毂结实坚硬,眼睛明亮,肢腿坚挺,腹白而内有蟹黄。

蛤鮮螺:外壳滑亮洁净,敲时声音清脆,无腐臭味。

海参:肉身坚挺富有弹性,洁净无杂质。

牡蛎:肉质肥厚丰满,无腐臭味。

墨鱼:洁白、明亮、坚挺而富有弹性。

鱼翅:翅多、光洁、滑亮。

三、蔬菜类原材料的采购

青笋:粗短,肉肥,肉质细嫩。

香燕:茎小肥厚,菇背有白线纹,里侧白。

洋葱:外皮有一层土黄色薄膜,质地结实。

黄瓜:水灵、粗细均匀,瓜刺挺直、坚实。

青椒:平整均匀,表皮滑亮,色绿而坚挺,根部无腐败。

茄子:表皮光滑、透亮,色泽为深紫色。

甘蓝:肥厚嫩滑、无虫害,茎部肥嫩。

菠菜:叶片深绿、肥厚,茎粗大,基部肥满呈红色。

芹菜:茎根部肥胖,而颜色发白。

豆角:粗细均匀而滑嫩,无虫蚀斑点。

四、米面类原材料的采购

大米:米粒均匀饱满、光洁明亮,用手抓取时,有大米加工产生的自然粉尘,手上无油滑感,米粒完整而没有虫害,坚实无发霉状,不存在石粉、砂粒等杂质。

面粉:粉质干松、细柔、无异味。面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉三类。低筋面粉蛋白质含量低,多用来做西点及蛋糕。中筋面粉蛋白质含量适中,做面条最好;高筋面粉蛋白质含量最高,色微黄,紧握不易成团,可做面包。

五、调味品的采购

在采购调味品的时候尽量选择知名大厂家的产品,同时要注意生产日期。

食用油:固体猪油白色、无杂质,有浓香味;液体油清澈、无杂质、无异味。

酱油:有豆香味、无杂质,没有发霉。

食盐:色泽光洁、无杂质、干松。

味精:色泽光洁、无杂质、干松,用火烘烤即溶化。

食醋:光洁、清澈、无杂质。

料酒:清澈、无杂质。

糖:干松、无杂质。

六、饮料及酒水类的采购

酒水饮料的采购只要通过正规途径,选择正确的代理商或者超市采购,通常质量是能够保证的。同时在釆购饮料的时候,要注意包装密封完整,无破损,不漏气;色泽、气味纯正;无杂物、杂质,没有凝聚及变质结块状。

倒立后,在光线下无沉淀物及混浊现象。

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