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串串店怎么既不浪费又能保证菜品质量

串串店怎么既不浪费又能保证菜品质量

很多串串店老板由于开创业之初不了解成本控制的途径和方法,单纯的以只要采购到价格低廉的原料就算降低成本了,却无形中增加了成本。

采购部是串串店经营成本控制最关键的部门,串串店如果要保证经营的利润空间,就必须在采购上最大程度地做到节省,杜绝浪费,只有这样,才能保证为顾客提供质优价廉的菜品,让利给顾客。

目前,面对水涨船高的串串店经营成本,精明的串串店经营者们始终坚持着用“节约风”抵抗着“涨价潮”。并且在管控成本的实践中,总结出更加适合现代餐饮行业“微利 、同质”时代的经营策略。为了控制成本,有的串串店物尽其用,将菜品分段使用,老一点部分腌菜、泡菜,嫩一点的炒菜;有的串串店讲究大规模采购,货源地采购;有的串串店通过节约房租控制成本。

串串店经营者要做到既控制成本不浪费,又保证菜品的质量需要做到以下几点:

采购人员要少买勤买,根据客流量多少,合适计算原材料所需的数量。如果遇到一些重大的节日,或者客人消费的高峰,可以增加采购的次数。

采购人员随时关注市场信息和主要菜品的菜价变化情况,并及时通知主

厨。对于一些季节性比较强的原材料,可以在销售旺季的时候适当多采购,

保证的完好。

采购回来的原料要保证质量,避免在采购的过程中有缺斤短两,以次充好的情况。如果发现这种情况,其他部门和人员要及时提醒采购部门,同时要将菜品的出成率与采购部人员的工资挂钩。

对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以煲汤等。对于有条件的大型餐饮企业或者串串店,还可以 建立自己专用的食材基地,保证采购到的食材价格最低。

在采购方法的选用上,可以多考虑机会采购法,可以允许采购员经常去超市、农贸市场转转。如果遇到超市的特价活动,或者下午的低价处理,可以大批量采购质优价廉的原材料。

控制好菜价,推出的促销和打折活动要根据采购到的原材料的数量和价格进行,不随意打折,不随意赠送。如果某种原材料出现价格高涨,并且持续上涨的时候,要及时调整菜价。

在菜谱的设计上要尽量减少原材料的选用,尽量将一种原材料通过不同烹调方法体现出来,比如鸡可以是小鸡炖蘑菇,也可以是鸡汤、鸡丝、鸡块等多种做法。在新菜品推出的时候,要考虑选用原材料价格低廉、工艺简单的菜品,比如日本菜等。这种一鸡多吃或者日本既可以节省采购成本,也可以控制劳动力成本。

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