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什么是串串店的灵魂

什么是串串店的灵魂

如果说环境和选址是串串店的润滑剂,那么菜品就是串串店的核心灵魂。从美学料理到不断创新出品,宴遇有着自己的坚持。

中国餐饮虽然历史悠久,但其实在营养搭配、烹饪技术、摆盘美观等方面,都已经落后于像法餐这种不断进化的料理类型。傅乙晟在某次行业分享会上感叹道,“在我们国家,厨师是归劳动部门管,而在法国,厨师是归文化部门管。”在法国烹饪被视为一种艺术,美食对于法国人来说是生命,没有美食的日子生命都不会精彩。厨师在法国和音乐家、画家一样拥有很高的社会地位。在宴遇,厨师团队也是公司的核心创意部门!

宴遇很早就开始研究国外先进的烹饪技术,比如分子技术中的胶囊技术、低温慢煮技术等,并创新地将法情中用。宴遇的许多当家招牌菜都看得到分子技术的影子。如传统的四川口水鸡,就在表层玩了一个小花样,通过分子技术 ,把红油用糖锁起来。如果想要更辣,就敲破糖 ,把红油释放出来,如果不想吃辣就不用动它,让糖继续锁着红油即可。

宴遇菜品平均颜值惊人

不仅技术玩得溜,宴遇还讲究菜品颜值。美是宴遇菜品的基础素质,傅乙晟曾经引用《美学四讲》来阐述为什么宴遇要如此讨好顾客眼球, “嘴巴功能性最强,所以审美能力

有限 ,而眼球则最去功利化,所以其审美功能最强。”如果美感是基本功,分子技术是加分项,那菜品还能带有互动性就是非常高明的手段了。宴遇的招牌菜辣子鸡配芒蛋黄,自宴遇创立之时就诞生了。这道菜的灵感来自于“先有鸡还是先有蛋”的千古辩题,宴遇创新地将鸡和蛋同时搬上餐桌。用分子技术将芒果汁伪装成蛋黄,煞有介事地放在蛋壳里足以以假乱真,许多老客人带朋友过来,就用这颗假蛋黄开玩笑。看起来像蛋黄一样,吃到嘴里爆发的却是芒果汁,让许多客人都大呼惊喜。

傅乙晟说宴遇大部分菜品的创意都来自于生活。如果想做出好的创意,厨师团队就必须多看艺术品,学摄影,去国外吸收新的东西。宴遇甚至为厨师们配备了近一墙宽的大书柜,书柜里摆设了各国的料理书籍,每个月都会有补充,最贵的一套书竟然高达 4000元 。

宴遇认可的新中国菜并不是简单的换个形式或者装盘,更确切地说是博采众长,打破直觉和经验,寻找意料之外的组合,重新建立起专属于宴遇的美味法则。对菜品如此高的要求并没有阻碍宴遇的“高产”。在产品创新上,宴遇真是死磕自己。2011年成立以来,宴遇坚持每个季度推出至少12道新品,6年多20几个季度 ,从未间断。每个季度末,主厨都会根据新品的销售情况给予下架或者保留,这样极大地保证了菜品的活跃度—受顾客欢迎的新菜会继续销售,维持住老顾客的忠诚度;点击率不佳的菜品会下架,换上一波全新的菜品,又会吸引新老顾客进店品尝。周而复始 ,宴遇上新已经成为一个话题,粉丝们都会期待宴遇又会在餐桌上施展什么样的魔法。

宴遇始终坚持对那些貌合神离、毫无殊异的餐食说不,餐食应该让人产生一丝感动,有时更让人兴奋得喘不过气来,也难怪许多客人会在大众点评写道“永远吃不腻”。

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