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郑州的火锅店为什么“死”了这么多

郑州的火锅店为什么“死”了这么多

在社会资源配置被搅得天昏地暗之际,2014年到2015年的餐饮业出现了无穷多的餐饮新物种,堪称“寒武纪生命大爆发”。

其中一个突出表现就是2014年爆发在郑州的火锅大战。在火锅行业内,郑州有火锅副都之称,是重庆、成都之外,火锅竞争最为激烈的地方。从热度上看,滴滴出行发布的《智能出行大数据之吃货出行指南》显示,火锅热度重庆第一,成都第二,郑州第三。从门店数量上看,大众点评网数据显示,截至2014年4月底,郑州地区(含6县)品牌火锅店数量为1731家,到7月底,这一数据又上升至2376家,短短3个月增加了600多家火锅门店。反观国内其他省会的数据,同期石家庄、合肥的火锅店总数为1200多家,太原、武汉、南京、济南火锅店总数为1400多家,西安火锅店总数为1700多家。

而到了2014年年底,加上还有没在网上显示的、正在装修的和市区周边地区的火锅店,郑州地区的火锅店数量已不下4000家,远远超过城市体量大得多的西安、武汉。餐饮物种的大爆发或许源于郑州与众不同的城市性格。作为整个中国的十字路口,郑州流动人口一直居于全国前列。据2013年9月的统计,郑州市区流动人口达340万,且每年以25%的速度递增,城区人口密度仅次于广州,居全国第二位。

这样的人群结构决定了郑州消费者的“胃口”好得惊人,他们乐于尝试新鲜的事物,郑州这个古老的商城成了各路新兴品牌的冒险乐园。人口密集,流动量大,对于消费品牌来说,意味着郑州是一块品牌试金石。人口众多,来源复杂,说明其消费需求的代表性更准确,通俗地讲,在郑州被认可的大众消费品牌,到其他省市也容易被认可。同时,一个品牌想在郑州长久立足也并非易事。

郑州历史上曾有过“一年暍倒一个牌子的酒”,“一年吃倒一个餐饮品种”的怪现状。红焖羊肉、糊辣鱼、香辣虾……这些一度风靡全城的餐饮品类几乎都没活过一年的周期。火锅也是如此!2014年,海量的进入,让一向淡旺季分明的火锅业,完全消除了季节的界限,在夏天就如烈火烹油一般,火爆得一塌糊涂。

在郑州市客流集中的路段,火锅店“三步一岗五步一哨”,一条街上扎下七八家店是很常见的事。你叫小板凳,它叫小凳子。你推一锅红辣,它卖青山绿水。你是混搭亲民派,它走文艺小清新。你看好火锅堂食,它试水火锅外送。产品主义一窝蜂地跟风复制和乱花迷眼的杂交创新在这个夏天疯长,仅仅半年,郑州就增加了2000多家火锅店,数量增长了近两倍。那一年的火锅真是“开疯了”,有市民调侃,就差在高速路边挂上条幅“欢迎光临火锅世博会”了。食品业人士张女士从一款方便面的热销佐证了郑州火锅的火爆。

她说:“郑州的火锅店把天方五联包给救活了!”这款方便面因为激烈竞争,销量下滑严重,但郑州火锅店的大热绐它带来了新的销售渠道,“便宜、方便,适合三五个人一起吃,因为郑州火锅店的大量消费,这款面的销量同比增长了60%。”然而,低水平的重复,同质化的竞争,让郑州的火锅热迅速出现结构性的过剩。郑州三环内约有600万人口,全郑州每个家庭一周吃两次才能养活高峰时的3000余家火锅店。很显然,这样的消费频次是不现实的。为了招徕顾客,大大小小的火锅店都在疯狂打折促销,“开业当天打三折”“吃100送100”之类的广告语满天飞。每位食客都成了“君王”,而付出的成本却十分低廉。

对于火锅行业来说,门店经营的成本至少占到40%,这样打折肯定会造成亏损,为了捞回成本,一些商家开始以次充好,刚刚火爆的火锅新品类质量每况愈下,进入了新一轮的恶性循环,最终引发“大洗牌”。新增的火锅店面,70%都是投机进来的。“着急上马、快速撤离”现象十分突出,觉得几个月就能收回成本的投机者不在少数,很多店经营不到一年就关门,甚至出现了营业期还没有装修期长的尴尬局面。

2014年10月,郑州火锅店面开始集中出现倒闭现象,经历了春节一个月的休眠期后,2015年三四月,出现了规模最大的“关店潮°店铺转让。据业内人士估计,到2015年年底,郑州火锅已倒闭约1700家,门店总量回到了正常的2000家左右。按平均每家店投入100多万元计算,在这场火锅风潮中,郑州的火锅店大约交了20亿元的“学费”。而在这场不断上演“生死时速”的火锅大潮中,巴奴的客流量却迅猛增长,进入了起飞状态。一个典型的例子是,在火锅大潮和门店前道路维修的双重夹击下,巴奴郑州文化路店门前依然排着长队。信息时代的洗礼,行业转型的挑战,火锅浪潮的冲击,这些都是孕育巴奴产品主义的沃土,而巴奴也用激烈竞争环境下的逆袭证实了自己的产品主义。

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