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干锅牛蛙怎么做到极致?

干锅牛蛙怎么做到极致?

罗清认为,单品首先就是要足够极致,要专注聚焦、食材供应链和标准化这三点。

1.不相关产品做减法来聚焦单品关闭之前的5个测试店,聚焦在炭烧牛蛙单品,并精简品类砍掉与牛蛙不相关的产品,从100种减少到30种,简单才能专业。其实,在店开业前一天,罗清与哥哥罗浩还在纠结要不要砍掉菜单上I吾的产品,占到营业额20%i的烤鱼要不要保留,最后.气忍痛割爱,全部砍掉,只将卖得最好的一款烤鱼进I入保留菜单(后来还是将C3其砍掉)。罗清认为只有专注聚焦才能做到极致。而与牛蛙相关产品则做加法,比如口味丰富化,这样做是为了加强产品记忆,增强产品专业性。

2.供应链源头保证品质只有从源头供应链抓起,才能保证产品终端的安全性。2TRAP所以,在供应链源头上,蛙来哒开启山泉水养殖的优质绿色养殖模式,水质清澈见底,养足5个月捕捞,给消聚焦战略单品费者安全放心的高品质食材。蛙来哒已在湖南、广东、海南三省建立了自己的养殖基地,在汕头一处就有近600亩,全部加起来超过1000亩。自建养殖基地,保证了整个养殖流程在控制范围之内。山泉水养活蛙,保证了水产养殖的安全性。值得一提的是,蛙来哒已经向湖南省科技厅申报了牛蛙科学化生态养殖的企业标准。

3.制作环节标准化一方面,在原料的初加工上:作为以蛙为主的餐厅,在牛蛙的选择上慎之又慎,鲜活是起码的要求,5〜8两的牛蛙肉质最为优良,而从宰杀到烹饪不超过两个小时,最大限度地保证口感和营养不会受到破坏。另一方面,蛙来哒严格将制作流程标准化:每份主料和辅料都要过秤,严格执行统一的投料标准,每一份的烹饪时间也有严格规定,烹饪份数也实行标准化,顾客点的每一份牛娃都要单独做,很少有一次做两份的情况。并且,公司会对各个门店进行不定期的突击检査,保证所有的规定标准都被严格执行。

单品要避免单调

1.口味丰富蛙来哒确定以蛙类作为其主打产品,同时又突破同类餐厅大排档口味单一的做法,开辟餐饮全新品类。开始牛蛙只有两种口味:香辣和泡椒。通过对国内外市场的深人考察,对口味酱料进行了自主研发。为了适应全国扩张,把口味增加到12种,包括葱香、黑胡椒等不辣的口味,还原创出紫苏、苗家酸汤、鸡汁菌菇、黑椒耗油等新口味。据了解,仅酱汁、菜品的研发定制,蛙来哒研发团队就耗费了一年多的时间。在确定好口味之后,蛙来哒便逐步走向量化、标准化。对于单品店,罗清认为单品不是唱独角戏,要突出

2聚焦战略单品主角,但不能只有主角,也要有配角,配角不能抢主角的戏份,要相互配合,还要有群众演员跑龙套,以及灯光布景,有了这些才是一台完整的戏。所以,娃来啦除了主角的蛙类产品,还有多种担当配角的特制凉菜、烧烤、海鲜、小吃、甜点等特色美食。来到蛙来哒消费的顾客,常常会在饮品上获得出乎意料的惊喜,“没想到非饮品专卖店的餐厅也可以把饮品做得很好喝”,问过之后才得知,蛙来哒的饮品是聘请专门的饮品设计公司研发设计出来的。蛙来哒的菜单在一年两次整体更新的基础上,还会时不时推出特色菜,有当红爆款和应季食材,比如夏天推出小龙虾,冬天推出大闸蟹。此外,在后厨方面也有创新,设立通岗,对一些岗位进行融合,比如饮品和凉菜岗位,因为硬件环境的一致性,就成为融合岗。烧烤也无专职岗位,是单独的工作平台,但人员是通用的,这样就精简了后厨人员体系,既避免繁冗,又提高了后厨效率。

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