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油焖大虾怎么做才好吃?

油焖大虾怎么做才好吃?

对于烹饪油焖大虾来说,虾源的品质是重中之重,松哥优选长江流域,湖北潜江、洪湖一带的河虾每天空运到深圳。经常听到有人说,只要营销做得好,好不好吃其实不重要,可是在松哥的定义中,品质永远是创业之本。任何一个产品都不可能贏得所有客户,但一个好的产品一定能赢得它的目标客户。

熟悉松哥的人都知道,他对品质的追求,可以说是到了痴狂的地步,每一只小龙虾都坚持要从湖北洪湖清水养殖基地空运过来,统一运到总店以后,再由总店分拣发至各分店。众所周知,小龙虾是一种季节性十分明显的物种,这对一心想把油焖大虾做好的徐松来说无疑是个大问题,想要维持用户全年的虾量需求,就必须在冬天来临之前找到大量虾源。为了解决这个大问题,徐松单枪匹马从深圳出发,历时三个月,走遍了湖北、海南、上海、江苏等各个大省市。终于在海口——这个全年气温低于10度的时间不超过7天的城市,找到了能在11月至2月稳定供应优质虾源的养殖场,他当场掷重金预定,为长达三个月的寻虾之旅画上了圆满的句号。9道清洗工序,只为做好一道菜一道油焖大虾的质量,除了虾源要好外,不得不提的就是虾的清洁流程了。小龙虾每天从湖北潜江空运过来之后,都要经过9道工序,以保证顾客吃到的每一只小龙虾都是新鲜、干净的。首先是大水冲洗。

在此过程中,顺便把死虾挑选出来,不能爬的,奄奄一息的统统不要。因为经由专业配送的小龙虾,死虾率一般在2%左右,松哥跟供应商有协议,超过2%.的死虾由供应商承担。所有虾都是直接打开水龙头用大水反PART复冲洗多遍,直到洗出来的是清水为止。接着是刷洗。只见员工们手里拿着一把刷子,使劲2R焦战略单品地刷过小龙虾肚皮部分,刷洗干净的虾还要进行新一轮的加工,只见员工贺师傅一手拿起龙虾,随着手中剪刀剪去,虾头前的胃囊弹出,紧接着剪刀轻轻抬起,此曰“抽线”,最后再用剪刀在龙虾的坚硬背壳上剪一刀,这叫“开背”。经过9道工序彻底洗干净的小龙虾,才能正式进入烹饪环节。

这一幕幕操作过程,顾客在松哥家的多个门店都可亲眼看见,“吃的龙虾,究竟干净不干净,顾客应当有知情权”,大众点评上之所以能让食客有这么极致的味觉体验,主要还是归功于徐松那认真到几近疯狂的做事态度。松哥每个月花费在手工清洁工序上的成本就有30万元,徐松说:“这个成本我们必须要花,修筑起小龙虾的竞争壁垒。2TRAP.因为我们做的营销活动总会有人模仿,但只有这一点是没人去模仿的。烹饪油烟虾需要花费更多的时间,而对焖烧时间的把握是决定小龙虾口味的关键,每锅奸严格按照28道工序进行烹饪。油锅烧开,将龙虾倒人锅中,过下油,迅速捞起,这个过程不能超过一分钟,按照30斤油、50斤虾的比例合理搭配。菜如其名,松哥油焖大虾的卖点也正是在焖的做法上。加人生姜、大蒜、草果、甘草等8种中药材作为作料;白酒选用北京红星二锅头,加入少许去除腥味;至于陈醋,也是选用山西最著名的水塔陈醋。不仅是在作料的选择上精益求精,对每只小龙虾,曾师傅也是严格按照28道传统工序进行烹制,并结合大、中、小火总共焖足25分钟才算完成。起锅前最后五分钟,大厨要亲自品尝,进行最后的把关。经过这重重筛选和众多工序之后,一锅麻辣香鲜的油焖大虾才算大功告成!在把烹制好的油焖大虾装盘上桌前,松哥在厨房还设置了一个QC(品控)职位,将成品油焖大虾再次进行挑选,以保证端到客户们面前的每只小龙虾都是最新鲜肥美的。吃过松哥家小龙虾的顾客略加留意不难发现,每一只上桌的虾尾巴都是卷起来的,只有鲜活又肉质饱满的活虾才会如此,少量肉质不饱满的虾油焖后会出现直尾,品控会将这些挑出来报废。

“无论花多大代价也要保障品质”,松哥说。每年4月前的虾大部分比较嫩,部分肉质不够饱满,加上松哥家的油焖大虾又是抽线和剪头剪尾的,经过25分钟油焖后肉质全散,会让客人误认为不新鲜。有一年3月底,松哥在白石洲店巡査的时候将大厨做好的一锅50斤小龙虾,眼睛眨都没眨一下,直接倒进了垃圾桶,这锅虾,仅成本就要好几千元。“对于比较嫩的青虾,焖的时间一定要减半,火候要进行调整”,曾师傅说。这世上任何事,就怕两个字:认真!认真保证了松哥油焖大虾的品质,品质就是核心竞争力所在,品质贯穿在每一个环节。

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