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烤鱼店是怎么转成小龙虾店的

烤鱼店是怎么转成小龙虾店的

人气爆棚的餐厅,其成功的故事都是相同的,那些失败的餐厅,自有它倒下去的缘由。2011年,在华为待了四年的徐松,决定辞职创业。

此前,他在华为的岗位是一名供应链工程师,工作体面,待遇优厚,是多少人梦寐以求的工作。徐松的想法很简单,自己还年轻,人生有着无限可能。他想尝试另外一种生〜0£活,挑战一下自己的潜能。从华为出来的人,大多继续从事与过往工作相关联的活计,毕竟轻车熟路。但徐松打算走一条有别于华为人创业的新路子——开餐馆。“这可能与我喜欢吃有关,你看我这么胖,就是吃出来的。”

华为公司附近恰好有家烤鱼店转让,他用8万元盘下了这家店,店名为“百锦丰烤鱼”。接盘后,尽管人累死累活,生意就是不怎么样。怪顾客不给力吗?现在回头来看,松哥悟出了当时生意不佳的根源:其一,烤鱼的原材料太单一,不是草鱼就是生鱼,做出来的口味一般,不够专业;其二,经营太杂,既做烤鱼,又做炒菜,还有烧烤,面面俱到。但是,主要的镇店之菜——烤鱼却没做好,顾此失彼;其三,2013年转移到互联网餐饮的这波商机没抓到,错失机会,没看到整个餐饮行业的风向标。硬撑不是最终的办法,窟窿越来越大。后来他算了算开烤鱼店的收获:四年下来净亏200万元,其中包括银行的100万元贷款。2015年,一个偶然的机会让他决定了自己的转型之路。

烤鱼店里的湖北顾客就着周黑鸭喝啤酒,当时他就想,周黑鸭不是咱湖北的品牌吗,况且深圳的湖北人群体比例也非常高,做做湖北特色的品类会不会打出差异化市场呢?当时火爆的小龙虾在全国呈现“三足鼎立”的状态,分别是:武汉的油焖口味、北京的香辣口味以及江浙沪的十三香口味。2015年深圳到处都有小龙虾餐馆,为什么没有火起来呢?徐松实地深人调查两个多月,他判断,深圳即将掀起小龙虾消费热潮。另外,深圳市场油焖大虾基本一片空白,何以解乡愁?一盘湖北油焖大虾。这是他将“湖北油焖”打入深圳小龙虾市场的原因之一。白石洲是他的第一家店,换个招牌“旧瓶装新酒”便开张了。

开烤鱼店,在餐饮业摸爬滚打,松哥不是白混的,他积累了一定的实战经验。弃烤鱼,专攻油焖大虾32聚焦战略单品开业前三个月,餐馆里连菜单都没有,点菜看墙上,只有三样:凉面、凉拌毛豆、油焖大虾。亲戚、朋友都替他捏了把汗,他问了周围的十几个朋友,均无一人看好。这个,太赌了吧?真正称得上是菜的,只有一道油焖大虾。万一失败了呢?烤鱼的惨败教训犹在眼前。

200万元的巨亏,用松哥的话说,想起来全身的肉都疼,但是血淋淋的亏损让他的头脑异常清醒。餐饮市场这几年发生了巨大的变化,竞争更是异常激烈,只有专注才可能突破,转型很大可能会转死,但是不转就是等死。他下定决心,曾经的华为理工男身上的工匠精神被他发挥到了极致,开业只做一道菜——油焖大虾,全流程严格控制,确保优质出品。

七顾武汉,请回15年专注油焖大虾的老厨经营餐饮,如果说口味是餐厅的灵魂,那么大厨就是镇店之宝。几经打听,松哥得知武汉有位专做油焖大虾十几年的泰斗级大厨,这让他心动不巳。在三个月的时间里,松哥不远千里从深圳到武汉往返多达七次,最长的一次在大厨家门口苦苦等待了七天七夜,通过“七顾茅庐”的执着,终于把老行家曾师傅打动,将其请到了深圳。

第一家店选址在美食聚集地——白石洲,并以“只做一道菜”的傲娇姿态开张了。经过短暂数周的试营业,看着店前络绎不绝的食客,每天数百人的排号队’PART伍,松哥心里有谱了。面对再次转型,松哥立志要做小龙虾界的标杆,“每2锅虾光油焖就要25分钟,就算只有两分钟误差,味道都II焦战略单品会不对。一锅虾有五六十斤,做不好就全部倒掉。”不仅味道要好,还有鲜虾品质、健康卫生……这些小龙虾的痛点,都是食客们关心的。

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