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品质火锅底料是怎么生产出来的?

品质火锅底料是怎么生产出来的?

火锅行业的生产出品流程一般是“中央厨房一餐厅”,巴奴毛肚火锅做了加法,变成“底料工厂一中央厨房一餐厅”。

巴奴的底料工厂建立在距离郑州1000公里外的重庆,而巴奴在重庆没有一家火锅店。把底料加工厂放到重庆,肯定要增加很高的管理成本。但巴奴在2006年品牌刚刚诞生3年,店面不足10家的时候,就在重庆歌乐山建立了底料加工厂。

巴奴毛肚火锅副董事长刘常青说:“当时团队对此事的争议非常大,但杜中兵坚持要在重庆建厂,理由有两个,一是重庆做火锅底料的人才多:高手多,方便技术力量的整合;二是原材料产业链成熟,并且是毛肚等火锅食材的集散地。只有把根扎到重庆,才能保证食材的品质和口味的统一。”从2006年至今,巴奴在重庆的加工厂经历了一个从纯手工到半自动化再到现代化的三级跳。

由于用量有限,歌乐山时期的加工厂完全是人工的。工艺靠厂长的技术修为,炒制全仰赖人力。第一任厂长熊雅梅是个对火锅底料极有天赋的重庆人,热衷于用最地道的食材做最好吃的火锅,因为只讲“好吃主义”而毫无成本意识,2004年在洛阳开过火锅店的她赔得一塌糊涂。机缘巧合,去安阳学巴奴怎么开火锅店的熊雅梅认识了杜中兵。“这样一个舍得下好料的人,只能当个富家总管,就她这出手,一般的火锅店根本养不住她。但要论到研制好吃的火锅底料,熊姐再合适不过了。”杜中兵说,在他的劝说下,熊雅梅放弃了自己的火锅生意,回到重庆老家为巴奴开发了第一代底料。“刚开始炒料全凭灵感,我爱琢磨火锅,用什么料,怎么样配比,需要什么火候,都是自己琢磨的,然后指挥工人炒。”

熊雅梅说,那时候用量少,直到慢慢量大了,才开始琢磨怎么总结经验,变成标准化的工艺流程。“6口大锅每天炒一轮就够用了,剩下的时间工人都没事干。”巴奴重庆底料加工厂的技术员张先桃回忆说,那时候大家都不太理解,为什么一个远在河南的火锅店,用量这么小却费这么大劲儿在重庆专门建底料厂。但是两年过去后,工人们的看法变了。

“2007年的时候,我们一年还要放4个月的高温假,2008年就忙了起来’2009年一天都没休息了,冬天是旺季,还要加班炒料,巴奴发展得太快了!”2009年,随着巴奴挺进郑州,底料用量越来越大,巴奴决定改变底料包装规格,使用塑料碗包装的一次性锅底。

“刚开始连合适的塑料碗都不好找,杜总在郑州找了一家,装上底料后,用类似豆浆机的那种封口设备封好,结果掉地上就裂开了,更别说千里迢迢从重庆配送到全国各地了。”巴奴重庆底料加工厂采购部经理张彦喜说。后来找到汕头,才采购到合适的塑料包装碗。碗找好了,自动化的灌装设备还没有,只能人工舀料,机器封口,这样的速度远远赶不上原来成件包装的速度,工人们经常加班到深夜。直到半年后灌装设备上线,工人们才从机械化的劳动中解脱出来。一次性碗装底料面世后,巴奴的所有店面都开始同步使用,虽然这种新式底料安全有保证,但因为成本高,多数火锅店都舍不得用。

一年之后,西安、重庆等地爆发了火锅地沟油事件,国办也在2010年出台了针对“地沟油”的整治意见,火锅业再次遭遇重创,但使用了一次性底料的巴奴,生意不仅没受影响,营业额反而提高了一大截。到了2013年,巴奴的底料加工厂告别了租用厂房的历史,斥资3000多万在重庆江津自建新厂,从设备到技术都进行了一次全面升级。这个占地20余亩的加工厂,厂区占地面积为1万平方米,分不同车间,集加工、配送于一体,实现了所有火锅底料从作坊式的炒制到专业化、自动化、规模化、流程化的升级,保证了食品安全和所有店面的味道统一。

当时,巴奴直营店面15家,股权合作店2家,特许加盟店80多家,全部店面100多家,而新建加工厂的产能足以供应500家店面。走进底料生产车间,在参观走廊里,可以看到一米高的玻璃柱状杯一字排开,分别装着辣椒、花椒、桂皮等五颜六色的各种火锅底料。每个玻璃柱杯上都贴着标签,注明了原料的名称、产地、特性。巴奴的火锅底料生产线是完全透明的,每一个生产车间都用玻璃隔断,外设探访通道,透过玻璃窗,从选杂到粉碎,从煮辣椒到配料,从灌装到包装,由13道工序组成的生产流程一目了然。这个需要成本。比如,在炒制间,炒制底料的7口大锅都是量身定做的,每口都价值一辆朗逸轿车。

比如,巴奴对加工工艺进行了千百次调试。巴奴火锅底料原材料总共40种,如果为了工序简单点,40种原料做好配比,一锅扔进去炒就行了,可你会发现有的原料炒煳了,有的原料火候还不够,所以谁先下,谁后下,谁和谁放在一起炒,用多长时间,机器转速多少,都要计算好。“最难的是用现代的技术流程,还原传统工艺的口味本质。”

巴奴重庆底料加工厂厂长凌春说,为了保持口昧,加工厂在40多种底料原材料中不断进行排列组合,直到确定最佳的口感,并找出每个环节相应的精确参数,细化成一套清晰的现代化制作工艺。老一代炒料师的天赋灵感和新一代工程师的技术力量,最终在巴奴的底料中完美融合。在加工厂直径约2米的大锅中,上等牛油依次漫过石柱红辣椒、茂汶大红抱、贵州黄口姜、金阳青花椒、广西金桂等各种顶级食材,共同化作一锅厚重醇香的火锅精华。炒制完成后,火锅底料进行真空灌装,运向出厂检测关卡。

整个过程历经13道工序。而在最后的检测环节,只要有一顼检测不合格,同批次的底料都只能遗憾“出局”,只有通过全部检测环节的“胜利者”才能配送至巴奴各家店面。巴奴毛肚火锅重庆底料加工厂日均可生产14400盒底料,经专业的物流公司统一配送至物流中心,再根据各店每天的订单配送至各店,供食客们享用。

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