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火锅巨头的食品供应链长啥样?

火锅巨头的食品供应链长啥样?

餐饮连锁的供应链是最难运营的体系,也是效能极高的体系。

餐饮发展供应链的内涵是:尽量向供应链的后端移动,实现规模化管理和效益的提升;将生产与服务剥离,分别实现标准化和人性化管理,从而尽可能达到各自的最优。

巴奴也在强化这样的商业逻辑。除了底料加工厂,巴奴每到一个区域,都会配套相应的物流配送中心。巴奴现在所在的安阳、郑州、无锡三大区域,都配套了物流中心。辐射店面最多的郑州物流中心,占地1万余平方米,总投资1000多万元。虽然2012年才开始杀入无锡市场,但巴奴把无锡作为进军华东市场的战略要地,斥资1000多万元建了建筑面积5200多平方米的第三个物流中心。

巴奴所有的菜品不是在餐厅后厨做成,而是在距门店几十公里的中央厨房统一制作、加工、分包,进而全程冷链配送到各个门店,解冻、装盘、上桌……以巴奴在郑州占地15亩的物流中心为例,其核心部分是占地1000多平方米的中央厨房,另有占地2000平方米的仓库和总储存量达300吨容量的冷库。自2013年9月投产运营以来,在郑州区域全面实现了菜品的加工配送100%标准化、成品化。

在中央厨房的中间,有一条独立的参观通道,透过通道两旁的透明玻璃隔断,参观者可以清晰地看到各项操作流程,身着统一工装的工人按照不同工序,在清洗间、粗加工、刀工区等13个加工区,手法娴熟、有条不紊地操作着。以巴奴的招牌毛肚为例,除了叠花装盘最后一道工序是在酒店后厨实现的,其余11道工序在中央厨房统一完成。

来到中央厨房参观,透过洁净的玻璃,可以看到开放式的操作间,不锈钢操作台上,摆放着切好的毛肚。一盘看似简单的毛肚,巴奴把它分解为12道工序,浸烫水温要严格控制在75°C〜80°C。巴奴质量部经理王栋立介绍:“为了保证毛肚的质量,每台机器每次只浸烫40斤。“在巴奴的中央厨房里,没有专业的大厨。

这种去厨师化的理念保证了从中央厨房出来的食品都是标准化的,每盘菜品分量、口感都是一模一样的。”在巴奴仓库区,每个店面在物流中心都有一个专属的“备货区”,每天根据各个店面前一天发来的订单数量而定量生成并全程冷链运输统一配送到店,店面员工只需装盘即可上桌。

食品的卫生和食材的安全,一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业最常出现的问题就是食品安全问题。巴奴以中央厨房为核心的物流中心,带来的不仅是标准化,更是从食材源头到店面上桌各个环节严格把关,只有从源头上锁住产品品质,才能确保顾客的饮食安全。全国首家开放后台供应链公开资料显示,在北京、上海、西安、郑州、成都、武汉、东莞等地,海底捞有7个大型现代化物流配送基地,在郑州有一个底料生产基地。

海底捞还专门成立了两家分公司,一家是提供餐饮业供应链服务的蜀海,另一家是面向大众进行复合调味料生产的颐海,颐海已先行寻求在香港上市。

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