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串串店到底要不要有中央厨房?

串串店到底要不要有中央厨房?

中央厨房的争议旧连锁时代,往往是连而不锁。根本原因是缺少工厂来做到产品标准化。

有中央厨房和底料加工厂做保障,才能将口味做到全国统一。串串锅底一锅一料,全部是封口带生产日期的。串串的菜品毛肚、菌汤、锅底、乌鸡卷等核心菜品也全部是一流品质。然而,一边是巴奴、海底捞、眉州东坡、金百万等餐饮企业证实了中央厨房的力量,一边却是嘉和一品告诫同行不要跌入“中央厨房”这个坑。

嘉和一品中央厨房总部基地在2012年竣工并投入使用,总投资1.6亿元,面积超过3.5万平方米。按照嘉和一品董事长刘京京的构想,中央厨房基地至少满足500家连锁店的配送需要,也可以通过集约化采购与生产提高中餐的标准化程度。

2016年3月,新希望六和以2.98亿元收购嘉和一品中央厨房,嘉和一品甩掉重资产包袱重新回到专心发展门店的道路上。嘉和一品从自建到出售中央厨房给餐饮企业提出了问题,餐饮企业究竟该不该建中央厨房?中式快餐连锁餐饮企业的标准化之路到底在何方?

在餐饮自媒体人罗华山看来,玩不转中央厨房主要有三方面原因:

  1. 自建中央厨房产能过剩。好一点的利用率达到了50%〜60%,差一点的只有20%〜30%。“米线哥”称云味馆的中央厨房成本在30家店前无法摊平,当时很难受,倒逼前端加速开店。
  2. 管理中央厨房工厂和门店是两种不同的管理方式。中央厨房投入使用后必须在经营管理上采取各种有力的措施提升产品品质,完善供应链,精力财力分散。且自建中央厨房需要各种烦琐的手续,如办理QS(企业食品生产许可)手续至少需要一年以上。
  3. 中央厨房运营性价比太低。中央厨房能让物料成本降低,但是相比较运营成本(人力、化验室、物流及冷链系统、加工设备、管理系统等),物料成本上省下的费用简直微不足道。据行业测算,1000平方米的中央厨房,投资需要300万。

年营业额不到2000万的餐饮企业根本建不起中央厨房。面对因中央厨房引起的连锁餐饮自建供应链的讨论,杜中兵说,要不要自建供应链应该根据所在业态和企业的未来规划以及发展阶段来综合考量。“串串要做到健康、好吃就要标准化。而不管是串串,还是火锅,核心就是底料,底料也是最有技术含量的环节,所以这个环节不能交给第三方。如果不把这个掌握在自己手里,怎么证明你是产品主义?”。

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