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巴奴的毛肚究竟有什么独特之处?

巴奴的毛肚究竟有什么独特之处?

2001年,杜中兵在安阳开第一家火锅店时,生意很是火爆。

有一天,他去逛海鲜市场,看到了惊心动魄的一幕:在工业烧碱、双氧水(过氧化氢)甚至福尔马林(甲醛的水溶液)的发制下,如毛肚一样的诸多产品迅速膨胀变大、变白,个个水灵、饱满。一个商贩在加入一种不明化学液体后,甚至骄傲地露底:原来可保鲜三五天的产品,加了东西后一个月也不会腐烂!

“以前只在电视中和报纸上看见的触目惊心的场面就在眼前,而自家门店也在这里购买过食材。”杜中兵开始愧疚不安,“双氧水能腐蚀人的胃肠,长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚,会患上胃溃疡等疾病,严重时还会致癌。”

用火碱(氢氧化钠)发制毛肚的历史由来已久。海底捞联合创始人施永宏就曾回忆说:“最开始我们在四川创业的时候,客人主要是吃三道菜,毛肚、鸭肠、黄喉。市场上这三道菜基本上都是用火碱泡过的。当时,我在买毛肚的时候,手都会被碱水泡烂。你想这种菜到了客人嘴里胃里到底有多么不安全。所以我们发现了这个问题后及时调整,再寻找新的产品去替代。”

传统的厨房就像一个黑箱,厨房以外的人,永远不知道厨师往菜里放了什么。这一点,古代的帝王将相最明白。有钱人用银餐具测毒,有权人更是直接用人试吃。而在商业餐饮越来越普及的今天,尽管有法规有监管,但漏洞仍然存在,只有良心才能照亮食品生产的整个过程。尽管当时几乎整个火锅行业都采用火碱发制毛肚,但杜中兵仍然不能原谅自己。“顾客哪里知道什么是真正的好食材,你给他准备什么他就吃什么……”也正是从这里开始,杜中兵铁了心只做安全食材,即便后来由于成本高、价格贵,打开市场非常艰难,他也未曾有过丝毫动摇。回去后杜中兵就给厨房下令,再也不许从市场上进这些发制好的东西了。

但是毛肚、鸭肠、黄喉是火锅的三大件,不在市场上进货还怎么开火锅店呢?杜中兵就要求采购人员买干毛肚回来自己用开水发,到肉联厂买鲜鸭肠、黄喉回来自己加工。开水处理的毛肚颜色发暗,卖相欠佳,而且出品率很低。火碱法处理毛肚可以让毛肚充分吸水,一斤毛肚可以变三斤。而开水处理毛肚,一斤只能出八两。鲜的鸭肠和黄喉,加工起来很麻烦,需要用手把上边的油抠掉。这样费力不讨好的事,员工们都很不理解。

但杜中兵说,做餐饮就是做良心,开水处理的毛肚,又少又不好看,但它比火碱法处理的毛肚有利于健康。而为了用鲜鸭肠和鲜黄喉,杜中兵自己也跟着大家一块抠油,指甲抠秃了都顾不上。同时,他远赴重庆寻找新的毛肚发制方法,直到花大价钱从重庆买到了一种“木瓜蛋白酶嫩化技术”。

用生物酶嫩化技术来发制毛肚,是西南农业大学(2005年和西南师范大学合并为西南大学)食品科学学院研究,由食品科学学院院长李洪军教授主持完成的“重庆火锅毛肚酶法安全嫩化的技术研究”项目。该课题组人员通过对火锅毛肚的嫩化、胀发、吸水、保水、护色保鲜等一系列问题的技术攻关,研究出了运用现代生物酶工程技术安全嫩化火锅毛肚的新方法,并在国内首次成功地研究开发出了这个卫生安全的新型火锅毛肚产品。

回忆当年情景,西南大学食品科技学院的李洪军教授说,当时重庆市场上的火锅发制品,90%多都有甲醛,被媒体曝光后,大家都不吃了,重庆火锅遭遇了前所未有的低谷。生物酶嫩化技术研发成功后,前来检测的防疫站检测员一下子吃了好几盘毛肚,他们说“一年多没敢吃毛肚了,馋得慌”。毛肚生物酶嫩脆剂是从植物中提取的纯天然蛋白酶,主料是木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶本身就是一种高营养蛋白质。用此法加工毛肚,可以把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使部分氨基酸成为海绵体,从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性,使毛肚口感清脆,色泽纯正。持此“秘技’巴奴发起了毛肚火锅领域的“绿色革命’在继承其美味的同时,拋弃一切不健康的产品和工艺,让“毛肚火锅”这一诞生在重庆,以毛肚为主涮品的传统品类获得新生。

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