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巴奴是怎么做到菜品少而精?

巴奴是怎么做到菜品少而精?

火锅店的菜品可以不多,只有40多道,却是个生动的“戏班子”,围绕在毛肚这个“主角周围的,还有举旗打伞的“配角”。在巴奴的餐桌上,它们被称为毛肚的“12大护法”,个个都有来历。比如厚切牛肉。以往,消费者熟悉的火锅肥牛是一块瘦一块肥压在一起的肉卷,是“组合肉”,特点是好煮易烂,口感很嫩。但问题是因为不同部位的牛肉组合在一起,没法说每片肥牛到底是不是好牛肉。厚切牛肉则是用选自牛第一节脊椎骨附近部位的肉切制,2毫米的厚切片上有着好看的大理石花纹,一头牛只能出产10盘左右。这款产品的好处是可以清楚告诉顾客它是用一整块上好的牛肉切出来的,不过问题是如果火候把握不好,它的口感就会变硬。

这款产品刚推出的时候,顾客反映又贵又不好吃。但在巴奴的理念里,世界上有两种企业,一种是我跟着你走,满足你的需求;另一种是你得跟着我走,我引领需求。做品牌必须有个性,要创造、弓I领,而不是一味迎合、满足。

所以巴奴坚持用这款猛一吃并不细嫩的厚切牛肉去替代以前的肥牛。“顾客觉得不好吃,那是他旧的习惯。巴奴要做的是要让顾客慢慢发现厚切牛肉越来越好吃,这是巴奴的价值。”杜中兵说。厚切牛肉推出半年多之后,点单率已经达到了30%。“这说明顾客的习惯也是可以引领的。”

比如乌鸡卷,是用2年鸡龄的散养乌鸡做成,由清真食品企业永达专供的。巴奴还为它量身定制了特别的食用场景:“菌汤绝配,无须蘸料,一口肉一口汤,味道更鲜美。”而鲜美

醇厚的菌汤,以云贵高原海拔2000米以上的A级野生菌为主要原料,严格熬制4小时;熬好后的菌汤必须恒温80度保存,食用时间不能超过4小时。超过4个小时就倒掉不卖;每碗菌汤里放葱花15粒口昧最佳……

豆香浓郁的黑豆腐,是用60%的黄淮非转基因小黑豆加上40%的嫩江黄豆混合磨制,

继而采用香醋制成老浆代替石膏点豆腐,营养丰富,口感也更好。为了这块零添加的豆腐,厂家专门为巴奴开辟了一条生产线。劲道爽滑的川粉,采购自四川一家采用传统工艺的小厂,因为产能不足,巴奴不惜投资上百万元助其扩大生产,并每年先行支付全年的购货款,让厂家专心生产而不用再担心销路的问题。不同于别的火锅店薄而窄的干制川粉,巴奴的川粉是宽宽的、胖乎乎的,而且是鲜的。为了实现纯薯类鲜粉直接上桌,一个川粉

就研发了7个月。“好面不用舞,天然零添加”的巴奴拽面,是巴奴和一加一天然面粉采用不同小麦配比,历时9个月研发而成的。这款顾客可以自己轻松拽制的产品,和海底捞的舞面形成了鲜明的对比,不用给顾客舞,但顾客追着点。

“万菇之王”绣球菌,采摘自每天接受十几个小时光照的东南地区,从2015年下半年引进巴奴已经经历过三次升级,这款产品上线之初用的是市场上最为常见的塑料包装盒,仅仅一个月之后就把单薄的塑料盖子换成了类似红酒一样的木塞盖子,产品的整体质感又上升了一个档次……

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