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什么是变态食材采购模式?

什么是变态食材采购模式?

做餐饮的都知道,产品好吃不好吃,食材占了 70% 。对火锅这种餐饮形式来说,食材占的分量更重。因此,在杜中兵看来,再周到的服务也不能和好食材比,“照顾好顾客的嘴,比照顾好顾客的人更重要”。餐饮彳子业应以健康食材为本质,在经营中去繁就简,直达本源。“精选更好的食材”成了巴奴经营产品线的核心,在已知范围内,哪种食材是最好的,巴奴就不惜代价用哪种食材。为此,巴奴启动了近乎变态的原产地食材采购模式。变态采购案例一:带着粉丝带着钱,到锡林郭勒盟“抢”羊去!

每年的8 月,巴奴的采购团队就要跋涉1200多公里,带着大笔的钱到锡林郭勒大草原采购生长期不超过180天的小羔羊。因为每年锡林郭勒盟羔羊的屠宰期只有1个月,巴奴必须赶在这一个月一次抢购一年的用量。锡林郭勒盟所在的北纬45°是 “天然黄金牧场”的集中区域。

它位于赤道和北极中间,空气清新,光照强烈,昼夜温差大。世界著名的牧场都集中在这个纬度上。20万平方公里的锡林郭勒盟大草原上,分布着20多条河流 ,1300多个湖泊,生长着1200多种野生植物。在这天宽地阔间,吃着柴胡、防风、知母、沙葱等上百种中草药和各色牧草自甶长大的锡林郭勒盟羊,肥嫩多汁、口感甘美。元明清三朝,曾是皇家贡品。如今,草原上的原生羊乌珠穆沁羊和苏尼特羊依然是原生态散养,每户牧民拥有4000亩草场,每年只牧养800只羊。带着巴奴人收购羊的当地采购商说,锡林郭勒盟羊每年出栏量不过600万 〜800万只,还要远销到中东及港澳台地区,“价格不菲的情况下,愿意花这么大价钱来购买的,就不是太多了”。到水草丰美的原产地买羊,只是巴奴羊肉采购的第一步。

巴奴的采购负责人说,采羊的标准很严格,羊肉水分不能大于75%,肥瘦也有具体的要求,接下来他们还要盯羊宰前检疫、分割加工、急冻入库等所有环节,确保每批走向巴奴餐桌的羊肉都万无一失。

在检疫环节,要量羊的体温、目测呼吸、看它走路的方式 ,检疫羊的内脏、胴体等,全都合格了才能入待宰间。在加工环节,胴体羊要去除淋巴,在 4°C的车间经过24小时的排酸,然后在零下32T:的无菌环境里急冻24小时,才能通过全程的冷链运输,送往全国各地。

为巴奴加工羊肉的肥羊肉业总经理苏天明说,锡林郭勒盟羔羊从黄瓜条、月牙骨、前腿肉,到臀腰肉、后腿肉,每个部位都有不同的口感。巴奴的羊肉卷,是这最好的5 个部分压制切卷而成的,“口感既不柴又不腻,肥瘦都刚刚好”。从买羊、验羊、宰羊直到分割入库全程都要盯,这样程序繁多的羊肉采购,巴奴已经坚持了 13年。筹款订购资金从2004年 的 200万元上升到2016年 的 3000万元,是巴奴除开店建厂等固定投入外最大的资金筹备项目。

统一储存在冷库中的羊肉,销售周期只有一年,每年9月1日,便会准时上新。因为卖了超时两天的羊肉,巴奴的两名高管被罚了十几万元。而从2013年幵始,巴奴开始带着粉丝前往锡林郭勒盟,

把原产地食材采购对消费者全程开放。变态采购案例二:在海拔2500〜 2800米的羌寨,采收一级茂汶大红袍从底料加工厂建厂开始,杜中兵就定下一个规矩,所有的原料必须是最好的东西,因为 “1斤好东西远比3斤东西出味,比如同样是熬底料,上等川椒四两就够了,便宜花椒用一斤都不出味”。

而这样的好东西,总是得来不易。

巴奴麻辣锅底的灵魂之一花椒,就是在茂汶深山中的羌寨里采收的。

出产一级大红抱的茂汶,隶属于阿坝藏族羌族自治州。这个有着2000多年历史的小县,位于青藏高原的东南边缘,岷江和洁江的交汇处。平均海拔4000多米的山峰,密布的森林,

湍急的岷江、涪江,使这里形成了昼夜和区域温差都很大的复杂气候。

长在海拔2500〜2800米高山上的茂泣花椒油嚢肥厚,麻香浓烈,一尝之下,能以每秒50次的频率,产生轻微剌痛,触动神经,这种高记忆感的麻,鲜有同类能出其右。

茂汶不仅花椒麻,连生长花椒树的土质都是麻的。茂汶的花椒,必须要用手轻轻地摘,因为它的油囊过大,而油嚢正是花椒绵长清香的秘密所在。如果使劲过头就把油挤出来了,花椒烈焰一样的红色就会变了。这样的采摘要求,使得当地一个熟练工,一天摘100斤花椒已实属不易,而多数人一天的采摘量都只有50斤左右。

采摘下来的鲜花椒必须要当天一次性晒干,颜色才会最好,成为上等花椒;两天晒干颜色就会变成茄紫色,一斤要相差 10元 ,所以当地人要看好天气,才会下手采摘。巴奴到当地收购花椒,只要最好的一级茂汶大红抱,2016年的收购价格每斤高达67.8元。为了找到最好的花椒,巴奴采购员找到对当地最为谙熟的向导,翻山越岭,到羌寨人家里采买花椒,每购得一斤,就付绐向导1.6元的工费。这样的高标准采购需要碰运气,运气好的时候,一天能收1000斤 ,运气不好的时候,只能收二三百斤。因为对花椒用量大,每年的采购季,巴奴的采购员在羌寨待上约一个月的时间才能采足一年的用量。

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