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串串食材验收处理

  • 验收一定要有记录

串串食材验收的目的就是要确切知道所采购的食物及其价格是否合乎要求。所以除非验收人员对物料的辨别非常熟练且精确,否则无法担任此项工作。

验收物料时,如果物料用箱子包装,应打开箱子逐一查收,并记录品种、采购日期、重量等,再在物品上贴上标签,上面写明品名、售货处、收货日期、重量、价格。如购进肉类、水产类及家禽等,都需附上双联式的签条,其上写明售货厂商、单价、重量、总价、收货时间,一联交厨房参考,另一联交成本控制员。标签或签条对于食材管理的好处有如下几点。

  • 由于记有购买时的价格,签条传到成本控制员手中时,可据此控制菜肴的成本。
  • 由于记有购买的时间,签条上的日期可作为新鲜度管理的凭据,通常是采用“先进先出法”,避免其储存过久未加使用而造成过期耗损。
  • 可带来记账时的便利,食材记账有明确的资料可以查询,不必常常盘点存货。
  • 可以迅速实施存货的清点,通常存货每周清点一次,每月还要有一次彻底的清点,使用签条可以简化清点存货的手续,只需将重量价格等信息迅速转抄到存货清单上。
  • 验收数量不符的处理

数量不符可能是数量富余,也有可能是数量不足,当货量富余时,应拒收富余部分,请送货人员送回,单据上填写实际收货数最;当货最不足时,则应立即通知订货、采购、仓管及使用单位各相关人员做必要的处理。另外需注意的是,一旦发生验收数量不足时,应当切实坚持“一笔订货单、一次收货运作”的原则,把补货视为另一笔新订单,如此才能确保账面与实际物料一一对应,减少人为的疏失与弊端。

三、验收质量不符的处理

当质量不符时,非食品类可以退货方式处理,若为不宜久储的物品,可与送货人员确认后请其带回,因为质量不符退回原供应商而产生物料数量的不足,可请订货或采购人员重新进行补订货。

四、损坏品及退货处理

(1)损坏品处理规定。食材或用品由千质量不良、储存不当、制作过程错误或其他因素,造成腐败、过期、毁损等,并因此产生坏品,应由各使用单位依事实随时填报“物品耗损报告表”,并由所属单位主管负责查证并签名,购入时价由会计组查核填写,并做相关的账务处理。

(2)退货处理。餐饮业由千其采购及验收程序严谨,在验收过程当中,一旦发现瑕疵品拒收,所以退货的情形不多见。不过如果因为储存管理不良或销售预估错误,造成某类食材数量过剩或即将到期,餐厅大都会以推出特餐或改变制作方式来促销。例如,牛排销路不佳,厨师便可将其蒸熟剌碎做成浓汤,随餐附予客入,或加强促销牛排特餐,以降低牛排逾期报废的耗损。餐厅对千退货的最好对策是防患千未然,强化采购、验收、储存及损耗管理,杜绝损坏品、不良品的产生,进而防止“退货”的发生。

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