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火锅行业从业人员健康管理和培训管理制度

食品安全是餐饮企业发展经营过程中至关重要的一环。

《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)第四十四条规定,食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度,对职工进行食品安全知识培训,加强食品检验工作,依法从事生产经营活动。

第一百二十六条规定,食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度,或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员的,由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正,给予警告;拒不改正的,处五千元以上五万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

食品安全管理制度包括:从业人员健康管理和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度(食品销售)、食品经营过程与控制制度(餐饮服务)、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、场所及设施设备清洗消毒与维修保养制度(食品销售)、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度(餐饮服务)、食品添加剂使用公示制度(餐饮服务)等。

以深圳市为例,根据深圳市市场监督管理局的有关办事指南,食品安全应关注如下制度条款。一、火锅行业从业人员健康管理和培训管理制度

  • 凡从事接触直接入口食品的工作人员,必须经健康检查,取得健康证明后方可上岗工作。从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受应急性检查。
  • 凡患有痢疾、伤寒病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
  • 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。
  • 食品安全管理员要及时对本单位从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。
  • 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
  • 从业人员健康证明应随身佩戴(携带),以备检查。
  • 从业人员必须养成良好的卫生习惯,严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩戴饰物。专间操入员还应戴口罩。
  • 从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:

处理食物前;

上厕所后

处理生食物后;

处理弄污的设备或饮食用具后;

咳嗽、打喷咙或拼鼻子后;

处理动物或废物后;

触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

从事任何可能会污染双手的活动后。

  • 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣哈从事与专间内操作无关的工作。
  • 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食品经营单位从业人员必须经过食品安全知识培训,方可从事食品经营工作。
  • 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
  • 食品安全教育和培训应针对每个食品加工销售操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
  • 培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
  • 建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,以备查验。
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