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火锅食品经营过程与控制制度

  • 火锅食材加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
  • 火锅食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
  • 植物性食品原料要按“一择、洗、三"的顺序操作,彻底浸泡清洗于净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
  • 火锅食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
  • 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。已盛食品的容器不得直接置于地上
  • 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
  • 加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保待室内清洁卫生。
  • 在专用洗拖布池或洗拖布桶内淜洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
  • 用水水质应符合GB5749一2006《生活饮用水卫生标准》规定。
  • 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于100。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
  • 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。
  • 烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于100℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
  • 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
  • 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
  • 灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。
  • 工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
  • 冷食类食品、生食类食品和袜花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和制饮品应在专用场所进行操作。
  • 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,开启空调,使室内温度不超过25℃并做好记录。
  • 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入专间。
  • 专间的设备、工具、容器必须专用,用前消毒,操作过程中注意清洗、消毒,防止交叉污染,用后应洗净并保持清洁。
  • 加工结束后,做好设备、工具、容器的清洗消毒,清理室内卫生,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

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