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高档餐厅会吸引什么消费人群?

现在的高级酒楼,往往成了宴客、白领聚会、外事宴请和“一部分先富起来的人群”消费的场所。正如一位私营老板所说:“在吃饭的交际功能越来越强的今天,在高档次的酒楼用餐,心理的需求占了很大的比重,这是一些小规模的餐馆无法做到的。”通常,老板到酒楼消费,往往会问起有什么特色菜,或有什么好吃的招牌菜,而从不问价格标准是多少。这就反映出为什么在当今餐饮业潮起潮落的市场经济环境里,一些高档酒楼仍然拥有市场份额的原因。如随着国内经济的快速发展,近年西安的餐饮业也发生了翻天覆地的变化。2002年7月,一位马来西亚朋友感受了古都餐饮和美食文化之后说:“西安的餐饮水平已经可以和北京、上海相媲美,巳经由实惠型向精美尊贵型转变。这在一些高档的酒楼、饭店表现得特别明显。”

以在西安被人们称为餐饮集中的“金二环”为例,在二环沿线的100多家餐饮企业中,高档酒楼就有20家左右。像大香港鲍翅酒楼、澳门濠景鲍翅酒楼、潮州佳一酒楼、广东雪花酒家、海时达美食娱乐宫等,内部装修豪华、典雅,菜点名贵精细,从特色菜系到海鲜鲍翅款款制作精美,甚至从餐具到餐桌都十分考究。连卫生间里的有线电视、香水、梳子、消毒毛巾和日常用品也配备齐全,让消费者心里舒服满意。西安某集团公司的董事长何先生在一次宴客后说:“宴请客人当然要选择高档的酒楼,不仅仅是为了吃,而是为了尊重客人,自己也觉得体面,这就是我选择‘金二环’的原因。”

尤其值得一提的是,在“金二环”里,服务小姐会永远面带微笑地为你服务。如果你点了鱼翅捞饭,服务小姐一定会征求客人的意见,能现场制作的绝对不在厨房制作。当一回上帝的感觉会让客人心甘情愿地掏钱开心地埋单。当然,这里往往价格不菲,光顾的大多是商务消费或“一些先富起来的人”。对于这一类消费者,作为经营高档酒楼的商家,应如何满足他们的消费意识和消费需求,不断提高餐饮消费品位,赢得市场,也是业内人士应关注的问题。

  • 无限风光尽在人情之中

在国内的人情消费上,往往是讲“吃排场”,现代都市人尤其注重人情消费。谁家有个喜事或晋级升官什么的,亲朋好友、同事同行都要来凑热闹,只在自家中点火掌勺儿款待朋友也未免显得有些吝啬了,于是进餐厅就成为时尚。宾朋满座,灯红酒绿,主人无限风光尽在不言中。在农村土生土长的郝老,其儿子到北京读大学学成后先是当了一段时间的白领,后来干脆自己在北京开了一家计算机公司,挣了大钱。儿子有了钱后,衣食住行都讲究起来了,经常出入髙级食府,请客吃饭更不在话下。

一天,郝老和一些乡里乡亲被儿子从农村接到北京来。在一家叫“皇苑酒店”厢房里,他望着自己已成材的儿子,心里满足极了。儿子指着饭店老板对父亲说:“爹,这是我的朋友牛老板,您老人家今天喜欢吃什么,尽管道来。”听儿子的口气,就知道他是皇苑酒店的常客。牛老板即问老人家爱吃什么,老人家说:“吃什么都行。”牛老板又转头问其侄女丽丽,丽丽说:“我吃基围虾。”牛老板点菜,席间上了一个芋头扣肉,郝老笑问:“城里人也吃芋头?”后又接着问•:“这个芋头菜多少钱?”儿子说:“五十。”郝老举在空中的筷子停住了:“就这点芋头这点肉,五十块钱?”郝老又问:“这一桌菜得多少钱?”“不多,也就一千多吧。”“一千多?顶一头牛的价值了。”说着他放下筷子,任凭大家怎么劝,也一口不肯吃了。

这是两种完全不同的消费观念。事实上,一直在农村土生土长的郝老,过惯俭朴的生活,的确是难以消受这顿“高级大餐”的。这么一顿饭就吃去一头牛的价值,教他如何不心痛。而对于已当了老板的儿子来说就大不相同了。他挣了钱,先富了起来,求的就是高消费、高享受。请客呢,更免不了讲排场、讲面子,即使是自己的亲属也应如此。因为在他的消费意识里,这也属于人情消费,马虎不得。所以,他根本不在乎“一顿饭就吃去一头牛”。诚然,高档酒楼在市场经济中仍然占有份额的成功经验,给我们的启示是:中国有一个“先富起来”的消费层仍在支撑着高消费的餐饮市场。这个消费层选择高档酒楼的主要原因是源于“人情消费”,讲究尊贵体面。因此,国内高档酒楼的从业者想要继续赢得这个消费群,仍需不断努力,进一步提高餐厅的服务档次和消费品位,才能继续保留好“高级食府”的市场地位。

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