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我国火锅行业的发展趋势如何?

我国火锅行业的发展趋势如何?

面对国际化的竞争,我国火锅行业出现了以下发展趋势:以品牌为核心提高企业竞争力,以技术创新为核心进行战略部署,以连锁为基本改进经营管理,以管理和人才为企业支柱,以多种业态构成多样化的餐饮世界,以国际化发展模式向环保、绿色、营养、社会化方向迈进。

有这种说法“如果今天有100家餐馆开张,明天也许会有80家关门。”单店经营多、竞争力弱、集团规模小、品牌附加值低、市场秩序混乱、经营不规范是现阶段我国火锅行业的真实写照。中国饭店协会提供的数据表明,2001年,我国有各类火锅行业经营网点350多万家,从业人员超过1500万。

2001年,全社会火锅行业营业额达到4368.9亿元,比2000年增长16.4%。“火锅行业正在成为我国消费市场发展的强劲动力”。中国饭店协会会长韩明女士说,“不过,在高达4000亿元的营业额中,火锅行业前1000强企业的营业额仅为269.35亿元,只占6.2个百分点。”我国火锅行业品牌化、规模化经营的水平有待提高。(1)品牌意识是根本我国有着丰富的饮食文化和饮食资源,仅就菜系来说,就能数出川、鲁、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等15大类。

我国火锅行业的百年“老字号”不下100家,而这些老字号中,除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气候外,其余大部分仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳扎稳打”,无形资产转化率不高,在无形中大量浪费掉了。品牌意识不强的另一个“症状”是没有强烈的]^标保护意识。20世纪90年代以来多次出现过沸沸扬扬的火锅行业商标“抢注”事件。“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”、杭州“万家灯火”等都遭遇过商标权纷争。

火锅行业创立品牌不容易,如果没有强烈的商标保护意识,必然会导致品牌的流失。据有关人士讲,上海一家知名火锅行业的老总在1997年时很是头痛,据说他的一道名菜“避风塘”竟然被人注册成了餐馆商标。“没有品牌意识,最终将会吃亏。”在火锅行业品牌方面还存在着市场规范的问题。名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜,既坑害了消费者,又削弱了品牌公信力,最终造成“双输”的局面。

技术创新是动力民以食为天。在我国现阶段,“食”的问题已不是“今天你吃了没有”,而是“今天你吃了什么”。中国饮食文化素有“医食同疗”之称,吃出健康、吃出长寿,吃到更精致的健美食品,是火锅行业发展的必然趋势。一言以蔽之,必须“吃”出附加值来。这就得下功夫进行技术上的创新,要挖捆传统饮食文化中的宝贵资源为现代火锅行业服务。20世纪90年代以来,绿色环保、绿色消费、绿色蔬菜、绿色食品、绿色烹饪等“绿色名词”此起彼伏,追求自然、回归自然已成为人们生活的新时尚。“因而,必须倡导绿色环保、营养健康的饮食消费习惯”。专家韩明指出,“实际上,这是火锅行业营销理念上的技术创新。”我国巳有一批餐饮企业纷纷打出“绿色”、“环保”的招牌,推动了火锅行业的发展。

此外,我国火锅行业的营销方式也亟待技术更新,要大力发展连锁经营模式。中国饭店协会统计数字显示,在2001年火锅行业百强企业中,有79家采用了连锁经营的方式。其营业额占前100名企业营业额的85.6%。然而,不容忽视的是,我国大多数火锅行业企业仍然采取单店经营的方式,竞争力十分薄弱。韩明还指出,以知名品牌为龙头,发展连锁火锅行业集团,是提高我国火锅行业竞争力的根本途径。(3)标准化经营是方向快餐是火锅行业中的“轻骑兵”,如今,中式快餐也需“强筋壮骨”。业内人士指出:与肯德基、麦当劳相比,中式快餐的最大劣势在于标准化、工业化程度不高。中国饮食文化强调选料讲究、刀功精细、配料精巧、烹法多样、精于火候、讲究器皿等,这些要素很大程度上依赖于厨师的“技术”。没有数字化的配方、缺乏量化,成为制约我国火锅行业工业化发展的“瓶颈”。标准化经营的另一个制约因素是原料配送,没有完善的原料配送系统,就不会有真正意义上的标准化、工业化经营。有专家分析说,火锅行业的标准化经营除了产品、技术、管理的标准化外,还应包括服务的可预见性。饮食品种、饮食价格都应明码标识。人们在第一次走进麦当劳时也许会因为不知道要花费多少钱而提心吊胆,可是第二次再去时,对于花多少钱、能吃到什么样的东西就心中有数了。

与西餐相比,在这方面,我国火锅行业显然还有一定的差距。要打造我国火锅行业的品牌,还要在许多方面下功夫。我国火锅行业缺乏专业的投资。很多火锅行业不是“投资”,而“投机”。有些投资者盘算着从火锅行业大赚一把之后马上离开,根本就没有做大做强作出品牌的意识。可喜的是,也有一些企业已经认识到了资本在火锅行业发展中的重要作用。据悉,我国已有至少6家餐饮企业在上市融资,这是我国火锅行业强大起来的动力所在。另外,我国火锅行业还存在着专业性经营管理人才缺乏的问题,管理人才总量相对不足,高级管理人才更是严重匮乏。“我们必须培养出适应我国火锅行业发展的职业经理人队伍,这是火锅行业发展形势的迫切需要。”

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