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如何设计火锅后厨的空间与面积?

火锅厨房的设计比较复杂,涉及土木工程、水电、空调等等,一般按以下方面逐一分析。

一般的经验值为:

①理想的火锅厨房面积与供膳场所(外厅)的比例为1:3左右;

②火锅厨房面积是机械器具面积的4.5~5倍,而形状为10:15~20的长

方形为佳。

如何设计定制物品?

后场内订制品多数是以不锈钢制成,应易于清洗,且使用时间应较

长,在因应人体力学及制作方便的要求下,应适应下列一些准则:

①工作台、橱柜工作台,深度60〜75厘米,高度80~85厘米;

②双面操作的工作台及橱柜工作台,深度90~110厘米,高度80~85厘米;

③壁架、壁柜吊挂,高度140〜160厘米,深度30—45厘米;

④吧内工作台,深度60~75厘米,高度80~85厘米;

⑤推车类宽度80—90厘米,髙度140~160厘米;

⑥酒菜台及柜台,深度90〜100厘米,高度140—160厘米。

火锅厨房的主要工作区域有哪些?

进货及验收区。

储存区(含冷冻冷藏区及干货、纸类、餐具、清洁用品等储存区)。

蔬菜及鱼、肉准备区。

烹煮区(含面包房点心房)。

餐及备餐区。

洗涤区(含锅、烤盘、垃圾桶及推车清洗区)。

垃圾储存区。

事务区及员工区。

如诃设计火锅厨房进货验收区?

此区为非卫生作业区,或为一般所指的污染作业区,故一般除管理人员外,应尽量减少火锅厨房内人员在此区出人、操作。在此区有几个重要的步骤。

验收质量。利用卸货平台或卸货区卸下由车辆运送来的各类物品,卸货平台的高度一般约为67厘米左右;

(2)称量及整理。所使用的设备有大型平台秤或地磅、小型电子秤、工作台、水糟,将所验收物品作好重量及成本记录,再利用水槽将大量之蔬菜水果等先作初步的整理;

(3)运送及储存。利用推车送至冰箱储存,或直接送去准备区。

如诃设计各类库房的存潴区?

(1)冷冻冷藏储存区

此区主要的功能是利用温度控制来抑制各种微生物的成长,并保存各类的食物,因此必需了解各种食物的储存温度,而依使用方式的不同,冷冻冷藏设备可分为以下几种:

①手取式;

②步人式;

③车人式;

④工作桌型或桌下型。

乘以进货间隔天数及安全系数,则可以概括的估算出所需的容积。一般而言,每1平方米可以储存147—175千克的物品,但实际操作时,再考虑冷风循环效果,其容积仅约达到50%,即每1平方米可储存75〜85千克,即每人需储存0.075—0.09千克。

干货、纸类、餐具及清洁用品储存区

储存时需注意以下几点:

①不可直接接触地面,至少需离地30厘米以上;

②一般而言,各类库房温度需控制在20T:左右,相对湿度需控制在60%以下;

③酒类储存区需注意防火系统的强化。

如诃设计蔬菜水果及肉类的准备区?

蔬菜水果及肉类所使用的工作台、水槽、站板等,应尽量分开使用,以免相互污染。此区列人准备清洁区,故所有操作人员穿着清洁长袍,配套戴能包住头发的帽子和薄手套,个人的清洁卫生习惯也应注重。在

此区的操作动作可分为以下几种:

①洗净;

②削皮、剥皮、去除无用部分;

③分割整理、绞碎;

④调味、腌制、熏制;

⑤包装;

⑥运送、分类储存。

从以上动作可以分析出必需使用的设备:蔬菜水果准备区——工作台、水槽、切菜机、剥皮机、秤、工作台冰箱。

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