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如何设计烹煮区?

如何设计烹煮区?

烹煮区可以说是后场的心脏地带,烹煮区如能规划得过道流畅,设备容量适当,工作环境良好,大致就有60分以上了。在规划烹煮区时,以下几个因素需加以考虑。

(1)菜单。可概分为中式、西式及其他类;

①中式。在中式的烹煮区内有下列几类重要炉具:中式鼓风炉灶,又可概分为粤式、川式及江浙式、台式、员工大灶等,中式煤气坎灶、中式煤气蒸柜;

②西式。有四口炉/烤箱、煎板炉、热板炉、碳烤炉、油炸炉、多功能蒸烤炉等。

(2)设备量的预估

以下几个常用的经验值可作参考:

①中式鼓风炉灶每口约可供应10桌左右;

②员工大灶每口(2尺2以上),约可供应200人份左右;

③中型西餐厅需要至少6个西式炉口;

④煮饭锅一锅为50人/份,煮饭机(3层式)每25分钟可煮出150人/份,需更大量时,要利用连续式煮饭机;

⑤蒸汽回转锅每台可供应80~400人/份所需的汤,其容量从5加仑到80加仑。

如何设计供餐区和备餐区?

(1)中式所用设备

①开水机。容量有20、40、60加仑等;

②温酒器。一次可温2〜4瓶酒,以大宴会厅而言,最好考虑4瓶式,一般中餐厅则可用2瓶式;

③温毛巾箱。每台约可保温250条毛巾;

④备餐台。依桌数而定量;

⑤员工洗手槽;

⑥餐具柜;

⑦大型冷藏柜。用来冰啤酒、饮料、水果盘等;

⑧制冰机。一般餐厅需400磅左右,大型餐厅需1000磅。

(2)西式所用设备

①咖啡机。供应量从150~450杯;

②果汁循环机。可保存每槽约2加仑;

③蛋糕展示柜;

④备餐台;

⑤员工洗手槽;

⑥餐具柜;

⑦大型冷藏柜;

⑧制冰机.;

⑨洗涤区及垃圾储存区。

如何安挑洗涤区?

中、西式餐饮并无显著的分别,但中式餐饮较西式更为油腻,故在洗涤及油脂处理上,要加倍考虑,一般可分为人工及机械洗涤两大类。

(1)人工洗涤

利用三槽式的不锈钢水槽作三道的清洁过程,其流程为预洗—清洗—最后清洗。最好能利用蒸汽或电热管将最后一道清洗加温至80t以上,再浸泡消毒。

(2)机械洗涤

利用单槽、双槽、多槽、连续式清洗机械来洗涤,其流程为除去残渣—预洗—清洗,通常为140—最后清洗,通常为180—热风或常温烘干。

(3)储存方式

无论人工洗涤或机械洗涤,其储存餐具又可分为下列三种方式。

①一般性储存架或柜。利用常温;

②烘干柜。利用蒸汽、电力,产生50~90t:的可调温度,以达到烘干及防止微生物孳生的冃的;

③紫外线柜。利用紫外线达到杀菌的目的,通常用来消毒刀具及砧板等。

如何安装垃圾储存区?

垃圾储存区通常十分接近验收区,以方便管理及运送,又可细分为下列几个小区:

(1)干式垃圾区

利用垃圾分类、垃圾压缩机,达到资源回收,降低处理成本及垃圾减量的目的。

(2)湿式垃圾区

利用搅碎榨干机将馊水及湿式垃圾去除水分,重量为原来的30%,再送入垃圾冷藏库储存,垃圾冷藏库需维持10t左右,并内加除臭装置。

(3)推车及垃圾桶清洗区

利用喷枪或自动清洗机械洗涤。

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