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如何利用色彩为客人服务?

如诃正确理解微笑服务?

微笑服务已成为餐饮业服务的基本要求之一。然而真正的微笑服务:“微笑”一定要发自内心。现在一些学者提出“职业微笑”之说,意即接待人员只要从职业的需要,开展微笑服务令宾客满意即可,而不必拘泥于这种微笑是否发自内心。有的人还以如下事实作佐证,微笑服务开展甚好的日本,据研究者细心地观察,有的营业员、服务员微笑是很甜蜜,然而他仔细看去从其眼神及其面部表情,不难发现其内心的某些隐痛和不安的神态。

或许,的确有一部分职业微笑不是发自内心,只是出于职业的需要,但我们不能因此放弃做到微笑发自内心深处,是内心深处真情实感的流露。因为,惟有这种发自内心的微笑,才能感染对方,惟有这种会心的微笑,方可使客人产生良好的心境,消除陌生感,使之感到处处有亲人,心平气顺,食则有味,宿则安宁,购物满意。

如何利用色彩为客人服务?

色彩是烹饪四要素之一,它不仅能使人们的心理产生影响,诱发食欲,而且具有丰富的感情色彩。一种理想的或不理想的色彩会给人们迥然不同的感觉,人们由于长期生活在印象积累之中,因而对色彩产生一种特殊的下意识的联系,如遇到红色就会想到太阳,给人以一种亲切、温暖的情绪,看到白色就会想到那冰天雪地,给人以一种寒冷的感觉,同样食品色彩也会使人产生不同的联想,如红色西红柿使人想到又甜又酸的滋味,看到含叶绿素的蔬菜,让人联想到碧绿爽口、清香味,这就是色彩联觉效应。试想当你坐在餐桌旁,当你看到烧焦的食物时,会有何种感觉?你会产生一种苦涩的滋味,顿觉倒胃口。而当你在餐桌上看到那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴,便会食欲顿起,可见,色彩对食欲产生的作用。

菜品的色彩美,是食物内在质美的反映,色泽的纯正恰恰是菜品鲜嫩的外在表现,只有成功地运用色泽美,才能使菜肴的形象更具有质感,以诱发人们的食欲。所以,好的菜肴,一定是十分注重其色彩的。但是对菜肴的色彩因具体情况不同而有不同的要求。单菜就应突出主题色彩。例如,水晶虾仁烹制后呈白中透红,粒粒晶莹,均匀饱满,此菜主要是靠洗和上浆工艺手法来达到以上效果的。再配上其他原料,就影响其主料的色彩,喧宾夺主。两种以上原料的组合菜,不分主次,应严格掌握原料色彩对比,突出整体色彩的主题,切忌厚此薄彼,影响效果。以“成都素烩”为例,多种原料的组合排列,尽量以冷暖协调与明暗相间的原则排列,这样就足以产生鲜明的对比效果。此外还应考虑到各种原料的色度,以求平衡,彼此呼应,相得益彰的效果。’整桌宴席更要求讲究各个单莱之间的色彩均衡和相互呼应,既要避免色调重复,又要避免辅菜色彩掩盖主菜色彩,冷菜应考虑采用不同色调、不同烹调方法,热菜也应避免雷同。望着那一道道流光溢彩、明快宜人的菜肴,不用品尝,你的食欲便会顿起。相信你的胃口也一定不坏。

菜肴的色彩也因人因地而异。

我们常说“百人百好”、“萝卜青菜,各有所爱”,因而根据各地色泽喜厌不同的特定心理配色也十分重要。如北方一带人较喜欢浓艳色彩,南方人偏爱色彩华丽奇异,江浙人却喜欢色泽淡雅、文静,一般老年人以色调中性冷色菜肴为宜,青年男宾以暖色调菜肴为宜,女士以对比度大的调色组合为宜。菜肴色彩是一道菜是否令人满意的重要标志,所以餐厅在提供菜肴时对菜肴色彩的考虑便应十分周到,一般也应该十分注意季节性合理配色。

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