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中餐的点菜服务要领有娜些?

中餐的点菜服务要领有娜些?

(1)点菜前的服务事项

①服务茶水

顾客就座妥当后,依来客数准备热茶或冷开水,茶水倒七分满,上茶时应持茶杯下缘处,侧身靠桌,将茶杯轻放于顾客餐位右上方。

②服务毛巾

依来客数备妥等量毛巾,整齐放置于毛巾碟上,左手拿毛巾碟,右手持毛巾夹,逐一将毛巾夹给每位顾客。宴席时,则将毛巾夹放于每位顾客的小毛巾碟上。

③增减餐具

依顾客人数,适当加添不足的餐具或撤走多余之餐具,增减餐具应使用托盘处理。

④摊口布

用右手自餐桌上取口布,拿至顾客身后,再用双手摊开,侧身靠桌,右手在前,将口布轻铺于顾客膝上。

(2)点菜服务要领

点菜工作由点菜员或组长、领班以上干部负责。

先确认由哪一位顾客负责点菜。

将菜单翻开第1页由右侧呈给顾客,顾客如不立即点菜,则可向顾客示意后暂时离开,并随时密切注意顾客是否已准备好点菜,再返回服务。

点菜前,如能技巧地先了解主人的身份、用餐的性质,则有助于点菜时菜色之推荐。

除了为顾客介绍餐厅内较有特色或口味较特别的菜色外,为顾客介绍菜单内容时,应该要考虑到顾客能接受的菜色及口味,同时必需考虑到用餐人数及合理的价钱。

介绍菜色内容时,应了解其烹任方式,以配合顾客的嗜好,如蒸、煮、炒、炸、烩、卤、炖、烤等等烹饪方法,以调配适合顾客口味的佳

肴。

点菜人员依顾客所需的菜色及内容,应给予不同菜式及不同调配调理方式,避免以相同的材料作不相同的烹调方式,或虽然用不相同的材料,但却作相关或重复的烹调方式。除了对菜色的口味、调理方式搭配外,亦应注意料理颜色的搭配,以提高餐桌上视觉的美感。

记录顾客所点之菜肴或特殊要求后,应予复诵一遍,确认无误后,始可送单,复诵之声音必需清晰,速度适中。配合顾客所点之菜肴、嗜好及天气状况,推荐适当的饮料,并与顾客确认所点酒水的配料(柠檬、话梅等),及是否需要温酒或加冰块。

(3)开立菜单

将顾客所点之菜色名称、分量大小或交代的烹饪要求,按出菜之顺序,详细填写于点菜单上。按点莱单的开立规定,确实将桌号、人数、日期、点菜人员的姓名,详细填人点菜单上。

点菜使用点菜单,点饮料使用饮料单。

将点菜单之第一联送人厨房,交由厨房工作人员作为备餐的依据,第二联送柜台出纳核账之用,第三联随身携带,或置于备餐台上,作为上菜服务核对确认之用。

中餐中上菜前后的服努工作有騵些要点?

(1)拆筷套

侧身靠桌,以右手自顾客餐位上拿取筷子,自筷子底端撕开筷套后,执筷子下端取出置于筷架上(如无使用筷架,则直放于骨盘上)。检査餐桌上餐具摆设是否齐全,是否需再帮顾客添加茶水。

(2)持用托盘

托盘务必随时擦拭保持干净及美观。

不论拿取任何食物、饮料、茶水、碗盘等,都应使用托盘。

托盘应统一用左手托拿,五堉张开,置于托盘下,各手指末节及掌心与托盘底部相贴于中央处,手掌与小手臂成水平状,托拿的高度约在左肋骨下缘。

较高或较重之物品应放置于托盘靠身体之一侧,较轻或较小之物品放置于托盘四周。放置物品时应逐件放置,并——地调整重心。

(3)服务饮料酒水

上菜前,应先对顾客所点之酒水饮料进行服务。用托盘盛放杯装饮料或少量之瓶装酒水饮料。酒水应依其适当之温度服务,啤酒应保持冰凉,绍兴酒系列先予温热。

绍兴酒先倒人公杯内约七八分满,再由公杯分别斟入预先准备的小酒杯,服务人员应视顾客饮用情形,随时添加于公杯。

绍兴酒系列的酒类应附柠檬片或话梅之配料。

用酒篮盛装多量的瓶装酒。

需添加冰块之饮料,则以冰桶盛装冰块帮顾客添加。

盒装类之果汁开盒之前,应先予摇匀。

出酒前,应先将酒瓶擦拭干净。

上菜前的准备工作就绪后,等待传菜生按菜单所列顺序逐项传送上桌,并由服务人员提供顾客服务。

(4)传菜

预先准备佐料、备品置于托盘上,托盘使用前,应先擦拭干净。

将菜肴送至餐桌旁(或备餐台),将菜肴交由服务人员上桌服务。

用托盘盛装菜肴出菜,菜肴置于托盘上,应调整重心的平衡。

确认菜色与桌号相符。

(5)上菜

服务人员将菜准备上桌前,必须先核对传菜生所送到的菜色、分量正确无误,才能上桌。

服务人员上菜时,应将该道菜肴名称清楚地念出,并简单加以说明,让顾客有所了解。

上菜于有转盘的餐桌时,菜盘沿转盘边缘摆置。

上菜于无转盘的餐桌时,青菜类菜盘放置于餐桌中间,其他菜肴则分别围放。

菜盘、餐盅上桌前,应维持边缘部分之整洁。

所有的菜肴上菜时,应尽量由主人右侧上菜,上菜前应先将桌上空间腾出,避免在顾客身旁上菜,造成顾客用餐的不便。

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