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中餐餐后的服务工作有哪些?

中餐餐后的服务工作有哪些?

结账服务有哪些要点?
顾客用餐完毕欲结账前,服务人员应先做好点菜单的核对与确认工作,以备随时配合顾客结账的要求。顾客授意结账时,服务人员应向主人说明酒水饮料消费情形,及一些代支代买的特别服务项目费用,与顾客做必要之核对。服务人员将确认后的点菜单、饮料酒水单第三联,送柜台出纳人员核算。
将账单双手呈给顾客过目,并视情况很轻声地告知消费金额。点清顾客所付账款,若金额有误时,应立即与顾客确认更正顾客要求签账时,应先征得干部主管核准,或请主管处理。顾客结账后,服务人员应随时留意,在其离桌时,帮忙拉座椅。若手边正忙,也应暂时停下工作,站立桌边或门口,向离去的顾客致以诚心之谢意与道别。

在中餐服务中有那些额外需要注意的?
传统中式餐饮座位之安排有一定的次序,一般依来宾社会地位高低、长幼辈份大小,依次序排列。安排座位时,应注意宾客间彼此感情的亲疏,应使较熟者同席。安排座次的原则如下:.中国传统以“上”为尊,所以在餐桌座次的安排以“上首”为首席,如按餐厅方向设座,以面对出人门正中之座位为首席,依次由右而至左为序,接近门口处为末席,面向门时,餐桌排列以里面为大,外面为小,或右席为大,左席为小。
服务人员上菜前,应先将上菜位置腾出,位置应在主人座位右前方处,然后再由客人右侧将菜端上桌,让主人过目,并将该道菜肴名称清晰地念出,同时作简单说明,让同桌顾客了解。所有菜肴均由主人右侧上菜后,再将该菜肴利用桌上转台转至主客面前,由服务人员依顺时针方向,由主客位置依序予以分菜服务。汤类的料理应在主人处以汤碗分派妥当后,再由主客依顺时针顺序服务。饮料一律由主人右侧方服务。

如何布置和整理餐厅的餐具?
西餐的餐厅类型很多,由于每个餐厅所提供的产品、所吸引的客源不同,因此在服务的方式及程序上,有程度上的变异,经营者应依据本身餐厅的规模及服务人员的多寡,来选择适当的服务方式。餐桌摆设,是指餐具在餐桌上的摆设方式。由于顾客对于用餐环境的第一印象,大多来自桌上摆设的外观,因此餐桌摆设是否适当,将影响顾客的用餐感受。对于西餐而言,不同的菜肴所使用的餐具也不同,因此服务人员必须熟悉不同餐具的用法。

(1)摆设餐具的原则
西餐的餐具摆设,与餐具的使用习惯有密切的关系,服务人员在摆设餐具时,基于卫生的考虑,勿将双手触碰匙面、叉面及刀面,餐具多以金属制作,拿餐具时必须握拿餐具的柄部。摆设餐具的原则包括:
①以餐盘放置的位置为准,左放叉,右放刀或匙,上放点心餐具,叉齿及匙面朝上,刀直摆时刀刃朝左,刀横摆时刀刃朝下;
②依餐具使用习惯,左右两侧餐具应依使用先后由外向内摆放;
③为避免餐桌太过杂乱,左右两侧餐具不得超过3件;
④为讲求摆设的变化,两种相同形状、大小的餐具不同时摆在一起。惟一例外是左侧可同时摆两支大餐叉,其中一支餐叉g餐刀成对,另一支为单独使用;
⑤餐具附底盘一起服务时(例如咖啡杯盘),餐具可放在底盘中一起服务(例如咖啡匙放在底盘上)。
(2)摆设酒杯的原则
酒杯的摆设,也和使用习惯有密切的关系。拿酒杯时,基于卫生的考虑,应拿杯柄,切勿将手放在杯口处。摆设酒杯的原则如下:
①每次摆设不超过4个酒杯;
②酒杯摆设以靠近餐盘的大餐刀上端为基准点,依葡萄酒饮用顺序,以左上右下的位置逐一排成一直线,越先饮用的葡萄酒放在越右下方的位置,而水杯的位置放在最后饮用的葡萄酒杯的左方。
(3)餐具摆设法
餐具的摆设应兼顾美观、顾客方便取用、服务员方便服务和全餐厅皆有统一的标准等四个原则。

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