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西餐的上菜服务种类有哪些?

每一家餐厅都会建立适用于自己的服务方式及规则,服务的方式大致可区分为俄式、美式、英式、法式、柜台式、自助式及半自助式等。采用哪一种方式根据各自经营目标而定,并没有哪一种服务方式是最好的,因为每一种形态的服务,皆是为迎合不同的需要及状况而设计的。

(1)俄式服务

俄式服务的要领,是将烹调好的食物放在大盘中,而后由服务人员自厨房端出至用餐室,展示给顾客看过后,在给每位顾客盛菜时需站在顾客的左边,以左手拿大盘,右手使用服务叉匙,技巧熟练且优雅地盛菜。

俄式服务适用于精致华丽的宴会,或任何人数很多、需短时间内完成食物供应的场合。俄式服务的优点,是人员训练不太困难,需要的人力不多,需要占用的服务空间不大,缺点是服务过程较为缓慢。

(2)美式服务

美式服务的要领,为厨房人员先将烹调好的食物——装在盘内后,由服务人员将装饰好的餐盘端至用餐区,让顾客享用。美式服务适用于翻台次数频繁的餐厅,如咖啡厅、快餐厅、简餐店等。此外,宴会中也可使用美式服务,因为服务的速度很快,可服务大量的顾客。所以优点为服务时便捷有力,同时可服务多位顾客,缺点则是并+是一种亲切、高级的服务方式。

(3)英式服务

英式服务和俄式服务一样,是先将烹调好的菜肴装人大的容器内,而后由服务人员端至用餐桌上,餐盘装菜后,餐盘由客人自行传递。但若菜肴中包括现片的主菜,则是由服务人员将需要现片的菜肴端到餐桌上,由主人将肉切开装人盘内,而后再传递盛菜盘,由客人将菜肴盛人餐盘中。在餐厅中,这项现片菜肴的工作可由一位熟练切割的服

务人员担任。

英式服务适用于家庭式的餐厅,当宴会中需要较快速的服务时,也可以使用英式服务。这种服务方式的好处是迅速,不占空间,不需太多服务人员,顾客可依自己的食量盛菜,缺点是有些菜肴,如鱼或蛋卷、等较柔软的食物,并不适合这种服务方式,而且如果顾客点了很多不相同的菜肴时,桌上的盛菜盘会相当拥挤和凌乱。

(4)法式服务/旁桌式服务

旁桌及手推炉车是正规的法式服务中最重要的设备,旁桌是可推至顾客用餐桌前的小服务桌。以旁桌式服务顾客时,服务人员先将旁桌推至顾客的餐桌旁,而后将菜肴由厨房中拿出,放在旁桌上,在询问过顾客所需的分量后,将菜肴盛人餐盘中并服务顾客。手推炉车是有瓦斯炉装备的小推车,可实地执行烹饪工作,以手推炉车服务顾客时,服务人员先将手推炉车及生货推至顾夸的餐桌旁,在询问过顾客喜好的口味后,于手推炉车烹调食物,并服务顾客。提供法式服务的餐厅一般价位较高,其中一个很重要的原因就是法式服务适用于需在顾客面前调理菜肴的桌边服务的高级餐厅中,可提供顾客最周到的个人服务,并使顾客感觉受到重视;但这种服务方式速度缓慢,需要较多的人手操作,训练不易,且因使用旁桌或手推炉车,需较大的服务空间,将使餐厅可提供的座位数减少。

(5)柜台式服务

柜台式服务的目的是快速销售,顾客在柜台处点菜、领餐、付款,并将所点菜肴端至座位用餐。服务的过程以最少的对话完成,服务人员的主要工作,包括为顾客拿餐、结账及清理桌面。一般简餐店都会将食物的照片陈示在菜单上或墙上。

由于服务人员在同一时间内要服务的顾客很多,因此餐厅、柜台、厨房的设计动线,必须符合易于点叫、领取食物及快速供应等三个原则,使得花费在走动的时间越少越好。

(6)自助式服务及半自助式服务

这是一种较新的服务方式,于20世纪初由美国人JohnKruger在芝加哥首创这种餐馆。本来在法国的高级餐厅中都设置有冷盘展示台,放置调制好的鱼和肉,以及水果与点心等,法文称之为BuffetFroid,只供应菜单中能由服务人员直接取而服务的一小部分食物。Kruger首创在类似的展示台上供应全部的菜单项目,并且由顾客自行取用,而称为“自助餐”。

这种餐厅的布置如同餐桌服务一样,顾客就座后,即可随时前往自助餐台选取食物。餐盘摆于台的前端,菜肴依菜单的顺序摆放,通常由顾客自取,有时亦可由服务人员代为盛菜,以增进取菜的速度,有的炉烤菜亦可由服务人员当场表演切割服务。

每样菜所需要的餐具分别摆在每道菜的前面,由顾客顺手取用餐具,有的则统一摆在餐台的末端由顾客自行选取,有的则已摆放在餐桌上顾客吃完一盘尚可重新取用,故可自分前菜、主菜与点心等道,而逐道用。

这种餐厅可以是完全的自助,也可以混人人的服务,通常补助性的食物(如面包与饮料)可由服务人员来服务,有时鉴于顾客不习惯端汤走路,以致容易溢出溅地,汤可由服务人员服务。

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