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对商圈范围内的单一竞爭者如何评估?

评估竞争者时,很重要的是,实地去竞争者的店中用餐,不仅要以一个普通消费者的立场,更要以餐饮经营者的身份来评估。

对消费者来说,他们不会在意原料成本、人工成本、可控制费用和不可控制费用,他们所注重的是食物的口味、食物的份量、服务的好坏、价格的高低、食物的质量、用餐环境、用餐气氛,甚至会注重上菜的速度和顺序、播放的音乐或音量等。

但对一个餐饮经营者来说,应该分别在生意好、生意清淡的时段前用餐,在点餐时不妨问一下侍者店里的招牌菜是什么,也叫一份来试试。另外也不妨问问有没有新增的菜单,因为一般餐厅都会顺应当地顾客的口味喜好,而增加一些新菜式,或可问一下侍者客人最常点的菜是什么。

在评估竞争者餐厅时,不要全凭感觉,最好也能以具体数字来表达,一项一项详实记录。另外一种有效了解竞争者的方式,就是向其他的竞争者探听所锁定的竞争者,说不定会收获更多。当然这时应扮演消费者的角色,而非同业的身份,如此一来,对各竞争者之间的缺点及要注意的地方,就都能了如指掌了。

至于要了解一个餐厅的营业额,也并不困难,只需在一个礼拜中分几个时段对该餐厅观察一段时间,计算一下顾客人数,再乘以平均客单价,就不难看出端倪,不过其中也要考虑季节、是否有促销活动、是否为特殊节假日或附近是否正举办特殊的活动等。

另一种较有效的渠道是向竞争店已离职的员工咨询,说不定可得到一些内部的营运资料,如直接成本、间接成本、可控制费用和不可控制费用,还有竞争店的优缺点。当然向供应商查询也是方式之一,询问出送货的数量和次数,也会有所收获。

如何扬长避短,有效地夺取竞争的胜利?

下面归纳提出一些经验法则,可为参考:

①卖场面积在300〜500平米的中型餐厅,各店的距离以1.5公里以上为宜;

②卖场面积在800~1000平米的大型餐厅,各店的距离以5公里以上为宜;

③卖场面积在2000平米以上的超大型餐厅,或是极具特色的“目的性消费”的餐厅,店与店的距离最好在10公里以上为宜。上面的一般经验仅供参考,仍必须兼顾餐厅本身经营的形态、消费水准道及商圈,为判断基准。此外,也必需考虑当地市场的一切主客观因素所以开店的0的*,除了最主要的“利润”考察外,应该还包括了“市场占有”、“广告效果”、“加速达到经济规模”、“加强品牌市场定位”、“与同业竞争”、“房地产增值幅度”等等的因素,来作整体的考察。

至于连锁体系在同一商圈是否要再多开一家分店,基本上必须再考虑到以下方面。

①现有营业情况。既有餐厅营业是否巳达饱和?过去的业绩是否持续成长或下降?是否有能力应付更高的业绩及营业额?有没有其他营运上的困难点?譬如说人力供应困难、停车困难、供货困难等;

②竞争经营者开店的影响。如果自己没有在该店址开店,而同业竞争者取得该地点开店对自己的影响又是如何;

③城市对该地区未来的影响。该地区有无重大的城市计划变更?有无重大的公共建设要进行?有无法规的变更?是属于一个成熟的市场,还是逐渐老化的市场?或是还处于成长中的市场;

④市场容量。该地区商圈内的消费人口、消费额度、消费需求是否还有扩大的余地?消费习惯有否逐渐改变?该商圈未来发展的潜力多大;

⑤对既有店造成商圈重叠的评估。这在前面已作了详尽的叙述。如果在新开一家店前,能巨细靡遗地进行以上的评估与考虑,确定可行后,再着手筹备,胜算的机率将大为提高。

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