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什么是火锅业的“商品化”过程?

随着消费者的需求越来越不易满足,餐厅越来越多,关门的也越来越快。餐厅的经营,不再只是找个好师傅,把菜烧好,就能大发其财的状况了,餐厅经营成功的关键因素之一,在宁商品化。

在餐宴中,都是由厨师将原始材料如生肉、鱼、蔬菜等,经过烹调转成“一道菜式”,而后提供给消费者食用。在这个过程中,厨师只占了前半段的功劳,而其余后半段过程,则必须藉由餐具、装修、环境及服务人员之手,交给顾客。.

将材料导人至消费完成的整个过程,就是“商品化”过程。根据美国餐厅协会对商品化所下的定义是:为实现餐厅的行销目的,而以最适当的场所、价格、时机和数量,来销售特定菜色或服务的整体计划与管理行为=我国隋朝时代,有位流浪汉名字叫詹鼠,由于不识字,无意中撕下了找御厨的黄榜而被带人宫中,为隋文帝做莱,为了保命,他想到只有“饿”,才能满足皇帝的口欲。于是,借口找世间美味,拉着皇帝大街小巷跑了一整天,+让皇帝有机会吃东西。直到皇帝饿得四肢无力时,再给皇帝一些葱油饼,皇帝一口气吃下,只觉又香又甜,真是世间美味,等吃饱时,才发觉这些美味不过是最普通的东西詹鼠即因此深知“吃得巧”及“好吃”,关键在于适当的时机及场所,而成为中餐最早懂得商品化的厨师。后人也因此尊称后来被隋文帝封为詹王的詹鼠为酒席业的祖师爷。

所以餐厅的经营绝不是单纯找个会烧菜的人而已,实际应包含到将“菜卖完而且满意”为止。如果餐厅生意不好,不仅是厨师有责任,负责规划的老板、外场主管也无法撤清。反之,如果餐厅生意好,也不全是厨师的功劳,每个人都同样功不可没。

火锅业商品化的原则是什么?

火锅业商品化的两大原则为:

(1)强调如何满足消费者的需求,包括生理需求和心理需求,食物不过是商品化的实体部分,而通过对顾客的了解,来传递对顾客的关心。

(2)强调如何诱导消费者乐意且主动前来采购该商品。中餐商品化最好的例子,莫过于广式饮茶的点心推车。将产品放在推车的小蒸锅上,热气腾腾推到顾客桌前,让顾客视觉、嗅觉同时得到刺激,如再加上推车服务员的口头推销与说明,相信很难有人会拒绝。这也是为什么饮茶能在所有中餐菜式中占有很大的比重,不仅各省市的中国人能接受,就连外国的消费者,也很容易接受。

什么是火锅业的20/80法则?

何谓20/80法则,在超市或商场的经营过程中,如果仔细分析各项商品销售状况,很容易发现,多数的商店中有80%的营业额来自20%的商品,另外80%的商品却只创造了20%的营业额。换句话说,20%的商品是所谓的畅销品,是该店生存的命脉,因此必须付出较多的时间来细心照料,以免断货造成“销售机会损失”,甚至影响未来顾客到店的意愿。

经营餐厅,如果进行菜单销售分析,也不难发现上述20/80法则。对这20%的畅销菜式,应很用心关照其用料的叫货、数量、贮藏环境、方法,以及烹调时的分量、技巧、最后上菜前的摆饰,甚至采用的餐盘是否适当、美观,等等。而对另外80%的冷门菜,则应考虑是否该定时筛选,或更换新菜式,以减少仓库的积压,甚至腐烂的可能。

如何减少菜单顶目?

由于市面上餐厅林立,如何加强消费者对自己餐厅留下深刻的印象,已成为当务之急。餐厅印象的强化,在于塑造“特色”或“独特感”。而特色的塑造,有硬件的装潢设计、软件的服务及菜色三项。此处先讨论菜色,其余后面再讨论。

菜色的独特性,也就是俗称的“招牌菜”。创造招牌菜的大前提,必须将菜单项目减少,以便于厨房及外场人员能集中心力加以关注。透过外场服务人员不断地推销、强化,集中火力于单一产品,影响所及,消费者自然也会口耳相传。

同时因为销售量大,材料回转快,新鲜度自然提高,口味当然好。如此良性循环,累积不错的口碑,久而久之,招牌菜便应运而生。

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