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麻辣烫店菜单的设计根据是什么?

(3)技术水平
技术水平是制定麻辣烫店菜单的关键。没有技术力量的保证,麻辣烫店菜单只能是空中楼阁。技术力量包括厨师的烹调技术力量和服务员工的服务技术。厨师的烹调技术是主要的,有什么样的厨师,才可以列有什么菜的菜单,如果要想发展或增设某些菜品,但厨师力量又不够,那么要先培养厨师。有了技术力量,达到一定的技术水平之后再设置相应的菜品。

(4)成本与价格
麻辣烫店菜食是作为一种商品为销售而生产的。生产是为了销售。所以菜食的产与销都要考虑到菜食的成本与价格。成本太髙,顾客难以接受,该菜食就缺乏市场,餐厅就会门可罗雀。如果压低价格,就会影响毛利,甚至还会亏本。因此,制定菜单,必须考虑成本与价格这两个因素。从成本角度来说,虽然在食品制作时,已确定了标准的成本率,但并不是每道菜都符合标准成本率。因为,对于有些高成本的菜肴,不能一味提高其价格来获取按规定毛利率要求的毛利,只能通过适当提高某些成本低的菜肴的毛利率来补偿。所以,在制定麻辣烫店菜单时,既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配,也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配,以便制定有利于竞争和市场推销的价格,并保证在总体上达到规定的毛利率。

(5)花色品种与季节的因素
一张麻辣烫店菜单的设计,要注意各类花色品种的搭配,既要保持传统风味、地方特色,又要不断研制新花色、新品种,在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫,增加食品的吸引力。同时也要考虑季节因素,配合季节上市的时鲜菜,安排适合当令季节的菜肴。

(6)以市场需求为导向
麻辣烫店菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行麻辣烫店菜单设计的最终目的是了、促销,是为了赚钱和盈利,不是为了菜单而设计菜单。因此,麻辣烫店菜单筹划前,一定要确立目标市场,确定你面向的群体,要了解客人的需要,根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此,麻辣烫店菜单才能方便客人阅览、选择,才能吸引客人,刺激他们的食欲。同时,还应了解你的人力、物力和财力,量力而行,对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握,以筹划出适合餐厅经营的菜单,确保获得较高的销售额和毛利率。

(7)体现出自己的特色
麻辣烫店首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单,是西式还是中式;是大众化菜单还是地方风味菜单。麻辣烫店菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上,进行重点推销,以扬己之长。即使大众化的餐厅,往往也有几道拿手菜、看家菜,因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜,便很难吸引老主顾、新客源。因此,设计菜单一定要突出你的特色,突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”,把它们放在菜单的醒目位置,单列介绍,只有体现了自己的特色,才能给顾客留下深刻的印象。

(8)做到善变和翻新
喜新厌旧是每个人的心理,所以菜单设计要灵活,注意各类花色品种的搭配,菜肴要经常更换,推陈出新,给人一种新的感觉。还要考虑季节因素,安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求,顾及节食者和素食客人的营养充足度,充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的,所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓“变”,就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新,品种要常换常新,烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”,即调整供应结构和调整供应价格。

(9)讲究艺术性和美感
如果不看麻辣烫店菜单的实际功用,只从艺术的角度去看它时,这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。设计菜单,要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排,而且还要方便客人翻阅,使菜单成为餐厅美体的一部分。

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