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为什么老火锅经营需要不断地突破创新?

商品优劣是影响老火锅业获利多寡的决定性因素,而商品竞争力却得靠商品策略和商品符理来维系其中尤其以商品管理时牵动商品竞争力上下浮动。分析才能择优汰劣,并充分满足顾真正的:求,尤儿销忾不佳或不受顾客欢迎的菜式,必须明快处理淘汰掉,以免耗蚀掉成存的利润然餐厅菜式也不能一成不变,必须体察时潮所耑,汗发迎合顾客耑求的菜式,以立于不败之地。一成不变的菜式对顾客不再有新鲜感,补救消费者当然会调头离开,由此可见商品管理的甩要性。

找出不合顾客口味、高成本低利润或已不流行的菜式,加以淘汰,调丧顾客苒好的转变,根据商品开发要领原则,便源源不断地创新或改良出新的菜式,以应消费者所需。

费厅所出ff的商品足菜色加服务,因此1消费者进入一家餐厅,餐厅必须将该店贩奕的商品用某种方式皂现给消费者,希望消费者能从这些所提供的位息中取得他所要的商品。

餐厅-般都坫利)丨]菜单,将所出w的商品、价格或说明,列印在纸巾上提供消费者点餐时的参考。

因此菜单的设计及内容乃成为餐厅重要的指标,也是商品化的一环。欧美的老火锅业经营者说:“菜单是餐厅经营之母。”其意义在强调菜单规划的重要性。

一般餐厅开张之前,应先设计规划好菜单后,再谈厨房设计。设计规划好菜单之后,再评估菜单的设计是否实用。

如何对老火锅商品进行成本控制?

一般而言,餐厅主要的变动成本来自原料。成本控制的方法如主要原料使用率法、定期盘点原料法、标准成本控制法等,均适用T餐厅的作业管理。正确的销售评估、适当的采购及验收管制,才能降低营运成本。因此,做好销售分析的工作,是商品管理的首要课题。

(1)制定销售价格

老火锅业中,供应的食物如事先有良好的计划与估价,定可获得合理的利润。如果供应量不足、售价太低或分量没控制好,常成为营业亏损的主要原因。因此,菜单设计者应拟订合理的售价,供顾客选择菜肴,制定出收人、费用及利润的百分比。

由过去经验及老火锅业未来的发展计划,订出收人、费用及利润的百分比。将预计的收人当成100%,订出预计费用及利润的百分比,其中预计的费用百分比大约可由过*经验拟出标准;在利润方面,通常高成本菜肴的利润百分比较低,低成本菜肴的利润百分比较高。一般髙成本菜肴百分比为10%~15%;中成本菜肴百分比为15%〜20%;低成本菜肴百分比为15%~30%。实际上,各餐厅的利润百分比会依具体情况略有差异。

(2)计算食物成本百分比

食物成本百分比=预计收人100%-(管理费+营业费)/润百分比。关于食物成本的计算,有几个基本名词或术语需要加以说明,借以强调其重要性。

①食物成本。是指食物经过烹调或调理后,成为菜肴提供顾客享用时所产生的一切食材的费用;

②食物成本百分比。系指食物成为菜肴后的成本在销售额中所占百分比;

③毛利。销售额超过食物成本的部分;

④可能的食物成本或可&的销售额。系指可能的食物成本(或销售额)在正常状况所表现的百分比。管理食品,必须先作预测,以核对实际供应的菜肴,如预测的份数有过多或不足的趋势时,应即依照发#的事实而修正因数。所谓因数,是以餐份记录与顾客人数比较推算而来,并依状况适时加以调整与校正,由顾客中找出自身或环境而产生之因数。正确的预测,是以每日预测为一切预测的开端,做起来是一件相当简单的事情,只要持之以恒,每日填写资料,包括:星期、日期、气候(可能影响营业几大因素)、订座、订席客户、经常销售量(零星散客与大宴小酌)。

由每日的初步预测,可收集各种资料与数字的总和,构成管制餐份与食品的因数,由每日延伸至每周、每月计算出其平均收人,或每年同期顾客需要的联测,最后统计出每年平均收人之营业量。有效地预测,应在3日前进行,以一周之预测为基础,藉着预测的帮助,适当地调整生产能力与食品原料的需要量,并加强推销方式。总之,每至月底,将实际消耗量与实际效果作一比较,如差距太大应找出理由,故应时常更g资料,按实际情形陈述,以期达到准确、实用,这对营业状况非常有帮助。

(3)每日食物成本报告(日报)

这种管制方法适用于中小型老火锅经营者,手续很简单,仅需一张设计好的每日食物成本计算表(见表8-1),每天依照表格项目填入金额即可。

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