
标准食物的成本如诃计算?
所谓标准食物成本,指食物在标准而理想的状况下的成本,是评估实际成本的基本而有效的参考资料。如果理想的标准成本和实际成本有任何差异,而且超过i%时,差异原因,应及时修正。计算的基本步骤为:
①由标准食谱算出每一道菜的标准成本;
②每一道菜算出实际售出的份数,再乘以每份食物的标准成本,便可得出已售出食物标准成本总额;
③实际售出的份数乘以菜单上所标示的售价,便可得出实际销售额;
④将标准食物成本总额除以食物销售总额,再乘上100%,即为标准食物成本百分比。
下列资料是进行上述计算的前提条件:
•所有菜肴售出的详细销售额分析表。
•所有菜肴成本的标准食谱卡。
•制作菜肴主要材料的平均市价,可以从发票、食品市场报导或者食品成本指数报告中求出。
由标准食谱卡中得出每一道菜的标准食物成本。
一般说来,售出的实际食物成本总是高于标准成本,因为食物本身就是一种易于腐败的货品,其数量上的损耗几乎是难以避免的。但如果实际成本与标准成本之间的差异过大,这就反映出有关人员没有遵守成本管制的标准,或者窃盗,或者制作菜肴过多不能完全售出,造成了浪费。
(2)成本控制的方法
①定好餐饮经营目标,每周每月确实做好成本计算;
②随时作市场调查,物价波动时应尽快作菜单更换或修改;
③制定自己餐厅的标准食谱;
④做好采买、验收及储存;
⑤做好工作督导;
⑥员工有良好的工作技巧。
(3)成本控制不当的原因
餐饮经营中食物成本提高的原因可能有下列几种:
①菜单设计不好。可能物价突然上升,而未能及时察觉,没将菜单
材料以替代品来取代;
②采买、验收不佳。即采买及验收时没做好质量控制;
③储存设备不良导致食物损坏;
④制备时去除太多;
⑤烹调不当。如烹调时间太长,使得成品收缩太多;
⑥食物分割时,分量没控制好;
⑦供应时,给的量太多;
⑧材料被员工偷盗;
⑨员工的餐食供应太多。