标准食物的成本如诃计算？

所谓标准食物成本，指食物在标准而理想的状况下的成本，是评估实际成本的基本而有效的参考资料。如果理想的标准成本和实际成本有任何差异，而且超过i%时，差异原因，应及时修正。计算的基本步骤为：

①由标准食谱算出每一道菜的标准成本；

②每一道菜算出实际售出的份数，再乘以每份食物的标准成本，便可得出已售出食物标准成本总额；

③实际售出的份数乘以菜单上所标示的售价，便可得出实际销售额；

④将标准食物成本总额除以食物销售总额，再乘上100%,即为标准食物成本百分比。

下列资料是进行上述计算的前提条件：

•所有菜肴售出的详细销售额分析表。

•所有菜肴成本的标准食谱卡。

•制作菜肴主要材料的平均市价，可以从发票、食品市场报导或者食品成本指数报告中求出。

由标准食谱卡中得出每一道菜的标准食物成本。

一般说来，售出的实际食物成本总是高于标准成本，因为食物本身就是一种易于腐败的货品，其数量上的损耗几乎是难以避免的。但如果实际成本与标准成本之间的差异过大，这就反映出有关人员没有遵守成本管制的标准，或者窃盗，或者制作菜肴过多不能完全售出，造成了浪费。

(2)成本控制的方法

①定好餐饮经营目标，每周每月确实做好成本计算；

②随时作市场调查，物价波动时应尽快作菜单更换或修改；

③制定自己餐厅的标准食谱；

④做好采买、验收及储存；

⑤做好工作督导；

⑥员工有良好的工作技巧。

(3)成本控制不当的原因

餐饮经营中食物成本提高的原因可能有下列几种：

①菜单设计不好。可能物价突然上升，而未能及时察觉，没将菜单

材料以替代品来取代；

②采买、验收不佳。即采买及验收时没做好质量控制；

③储存设备不良导致食物损坏；

④制备时去除太多；

⑤烹调不当。如烹调时间太长，使得成品收缩太多；

⑥食物分割时，分量没控制好；

⑦供应时，给的量太多；

⑧材料被员工偷盗；

⑨员工的餐食供应太多。