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标准食物的成本如诃计算?

标准食物的成本如诃计算?

所谓标准食物成本,指食物在标准而理想的状况下的成本,是评估实际成本的基本而有效的参考资料。如果理想的标准成本和实际成本有任何差异,而且超过i%时,差异原因,应及时修正。计算的基本步骤为:

①由标准食谱算出每一道菜的标准成本;

②每一道菜算出实际售出的份数,再乘以每份食物的标准成本,便可得出已售出食物标准成本总额;

③实际售出的份数乘以菜单上所标示的售价,便可得出实际销售额;

④将标准食物成本总额除以食物销售总额,再乘上100%,即为标准食物成本百分比。

下列资料是进行上述计算的前提条件:

•所有菜肴售出的详细销售额分析表。

•所有菜肴成本的标准食谱卡。

•制作菜肴主要材料的平均市价,可以从发票、食品市场报导或者食品成本指数报告中求出。

由标准食谱卡中得出每一道菜的标准食物成本。

一般说来,售出的实际食物成本总是高于标准成本,因为食物本身就是一种易于腐败的货品,其数量上的损耗几乎是难以避免的。但如果实际成本与标准成本之间的差异过大,这就反映出有关人员没有遵守成本管制的标准,或者窃盗,或者制作菜肴过多不能完全售出,造成了浪费。

(2)成本控制的方法

①定好餐饮经营目标,每周每月确实做好成本计算;

②随时作市场调查,物价波动时应尽快作菜单更换或修改;

③制定自己餐厅的标准食谱;

④做好采买、验收及储存;

⑤做好工作督导;

⑥员工有良好的工作技巧。

(3)成本控制不当的原因

餐饮经营中食物成本提高的原因可能有下列几种:

①菜单设计不好。可能物价突然上升,而未能及时察觉,没将菜单

材料以替代品来取代;

②采买、验收不佳。即采买及验收时没做好质量控制;

③储存设备不良导致食物损坏;

④制备时去除太多;

⑤烹调不当。如烹调时间太长,使得成品收缩太多;

⑥食物分割时,分量没控制好;

⑦供应时,给的量太多;

⑧材料被员工偷盗;

⑨员工的餐食供应太多。

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