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如何调整菜单?

现在,很多餐馆介绍菜肴都是一本菜单,上面只有菜名和价格。这种沿用多年的老办法,有一个最大的缺点,就是没有调动顾客的直觉选择的意愿,也就失去了很多美味佳肴对食客的吸引力。顾客只能见到菜名,而难以了解菜肴,尤其是一些特色菜肴,使得这些特色菜肴和顾客之间有了一道无形的“墙”。最近,上海、广州一些餐馆采用了“图照菜肴”,除了一般人们比较熟悉的菜肴仍用菜名、价格加以介绍外,对特色菜肴拍摄彩色画照,有的还介绍其特点。顾客们从图照中可以看到菜肴的形和色,提高了选择点菜的机遇。还有一些餐馆采用“立体菜谱”,就是用塑料与石蜡加工仿制各种形象逼真、色彩艳丽的特色菜肴造型,放在玻璃窗里。每种菜除菜名之外,还标明主要原料、价格和号码。用餐者经过比较选择,只需将号码告诉服务员,就能品尝到自己喜爱的菜肴。有的餐馆还把莱肴模型作为礼物赠送宾客,更是大大增添了顾客的兴趣。

我国烹饪有悠久的历史,讲究菜肴的色、香、味、形。采用直观菜谱能从菜肴的色、形联想到菜肴的香和味,这就激发了享用品尝的兴趣。我国饮食有很多流派,各种菜系又有许多名菜佳肴。大多数食客并不熟悉这许许多多的名菜佳肴。特别是海外客人更是难以从文字中领略和了解。所以,用图形或模型作为菜谱,既能给餐馆增加生意,又可以使中国菜肴广为传扬,扩大影响。

如何调整菜单?

一般菜单设计前,都会依经验搜集各项资料,经过汇总整理后,产生一份厨师、经理和经营者都认为可以接受的菜单,菜单各菜式产生是有一定的流程的。各菜式决定之后,设计印刷成为菜单。不过菜单并非固定不变,必须因应潮流变迁、顾客需求等加以调整,通常每年更动一次。菜单菜式更动的主要凭据如下。

(1)菜品点击排行榜

一般只要每天要求出纳以画“正”字的方法统计,每月累计一次,就可清楚得知菜式的排行榜。通常一道菜若连续3个月都“吊车尾”,恐怕得好好评估有没有保留的必要。

(2)客人平均消费额

所有经营者无不期望顾客消费金额越高越好,但与顾客的期望正好背道而驰。由于客单价关系到营业额的变化,有必要好好分析。’客单价低,有可能是服务人员没有用心去推销菜式;客单价过高,则有可能是服务人员过分推销高单价菜式,日久可能吓跑顾客。

因此,设定合理的客单价范围,有其必要。何谓合理的客单价范围?这牵涉到餐厅的定位。举例来说。投资50万元经营100个座位的湘菜馆,月营业额应达10万元。若要达到上述营业额,则每个座位必须达到满座(含中餐、晚餐),且客单价要做到30元。如果中餐只能达6成,晚餐为8成,则平均客单价要做到45元,或中餐50元,晚餐40元。

评估一下本区同等级或主要竞争对手的客单价是否接近这个数字,若差距太大,则就要修正投资额了。

(3)饮料及食物的销售金额比

将厨房的销售金额及吧台的饮料销售金额分开,除了可了解成本的比率外,也可从两者之间的对比,得出顾客对餐食及饮料的偏好,并据此修正菜单和工作效率。

(4)翻台率

翻台率亦即翻椅率,假若今天上门的顾客有150人次,而座位有100个,则该餐厅今天的翻台率为1.5〗不过一般由于中餐用餐及准备的时间较长,翻台率均较低。若能将菜单中各菜式尽量规格化、标准化,简化生产过程,提高上菜速度,则可望将翮台率提高。

(5)毛利率及毛利

一般传统的厨师都以“毛利率”作为其绩效的凭据,大概在六成左右。然而餐厅经营者有必要分清毛利的定义,并求取与厨师的认知一致,即决定毛利含不含损耗、高汤、配料、调味料、试菜、招待及退菜等。一旦已明确定义出毛利的内涵,就可据以要求厨师应达成的毛利率。

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