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什么是提高餐饮附加值的第二秘诀?

什么是提高餐饮附加值的第二秘诀?

提高餐饮附加值的第二条秘诀是:素材维持原貌,并保持野味。法国巴黎有一家名叫莫里斯•卡桑诺瓦的餐馆专门销售用各种野菜、野果制成的菜肴,被人们称为“野菜餐馆”。老板莫里斯•卡桑诺瓦是一位独具慧眼的经营者。

他看到人工培植的家菜、家果以及精心制作的食品,质量档次不断升级,品种也异常丰富,但是,生活在现代化大城市中,终日食家菜、家果、美味佳肴的人们,往往对“自生自灭”的野菜、野果怀有兴趣和新鲜感,便开办了与众不同的“野菜餐馆”。餐馆以三叶草、野芝麻花等为原料,配以各色佐料和调味佳品,巧妙烹饪成品种繁多的沙拉、菜汤和点心,色、香、味、形俱全,深得消费者们的垂青。

无独有偶,日本餐馆中有一道菜——生牡蛎。其制作程序是:餐厅在养殖场进货后,在干净的水中放置一晚,然后将牡蛎外壳打开装盘,之后,再添加柠檬、酒味酱汁以及冰块等调制品,就算大功告成。这道生牡蛎,深受餐厅顾客的好评。

由于现代烹饪程序、技术越来越复杂,菜品的人工成份越来越多,因而使许多人生厌,产生了一种返朴归真的趋向。

所以,能够维持原材料的原貌,不做多余的人工调理,食用时还保有那份野生的味道,常常使人感觉一种新鲜。即使是经过人工的调理,装盘时也要使客人有野生原味的感觉。

如今,吃生食已成为人们餐食的一大趋向。生食不仅味道新鲜,而且还具有保健作用。医学专家声称,吃生食能预防和治疗癌症。在美国,有数以万计的癌症患者一日三餐都食用生蔬菜、瓜果或饮用其汁液。现代医学研究证明,人们吃熟食后,体内的白细胞迅速增多,整个肌体的免疫系统功能就会受到干扰和破坏,各种疾病就有可能“大举人侵”,而吃生食则使人体内白细胞的数量处于正常状态,使受损的肌体免疫功能得到恢复。吃生食还能有效地保留果蔬中的维生素、矿物质、纤维素等营养成分。

因此,精明细心的餐厅老板应当经常到市场去调研,这是相当重要的。若看到了新的原材料,就要看一看有没有开发的可能?这种素材该怎样做才能带给客人惊喜?无论是分量的惊喜,还是价格的惊喜、美味的惊喜或是色泽、香味的惊喜,只要有一种使客人惊喜,你就有的赚。这就是赚钱的秘诀。

要培养选择素材的眼光,首先经营者应向烹调专家和对素材有深人了解的经营顾问学习。经营者本身要去换一换素材、闻一闻素材、掂一掂素材的重量以及记住素材的优劣。

此外,也要非常熟悉素材的供应处。你必需要追溯到最初的供应地,完全了解素材如何从最初阶段一直到顾客手中的过程以及素材的流通情况。

这样的话,你就不必仰赖大牌厨师,只需半专业的厨师,就可以开餐厅了。

俗话说:“利在源头”。因此,经营者的眼光一定要投注在素材流通的源流上,然后,将良质的素材,以科学而安全的方式调理,再以低廉的价格提供给顾客享用,你的餐厅就会大大成功。

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