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如何突破美蛙鱼头店经营的瓶颈?

如何突破美蛙鱼头店经营的瓶颈?

有些美蛙鱼头店开业后经营得还算顺利,但过了一段时间之后,销售额很难再有提高,甚至出现了滑落的现象,这就是我们通常所说的“瓶颈”时期。这是为什么呢?

根据法则,菜单内的菜式有20%最常被点用,其销售额约占美蛙鱼头店总营业额的80%或更高,另外80%式所创造的业绩,可能只占总营、业额的20%左右。因此经营者有必要定期检讨只创造20%营业额的80%菜式,加以调整、修正或淘汰。菜式淘汰与否的指标如下。

(1)原材料

原材料来源很多,有些商品彼此间的替代性很高,若采用高成本的原材料,将导致获利率降低,所以经过商品成本分析,找出高成本的菜品,再就其原材料成本分析成本高的原因,并对照销售状况,确认是否继续引用,或以替代品递补,或淘汰。

(2)节庆

因应节庆如圣诞节、端午节等而产生的菜式,由于时间已过,必须加以删除。

(3)流行

有些菜式有其流行性,如前几年大家一窝蜂流行吃红焖羊肉,20世纪90年代有辣蟹,美蛙鱼头店必需加以相应推出该菜式,等到潮流过后,则该菜式或有淘汰的必要。

(4)季节

有些菜式的原料有其一定的盛产期,过了盛产期,则可能原料很少或甚至没了,该菜式自然得淘汰。商品的定价策略,固然要以市场需求为前导,但是商品的开发、销售分析与淘汰等管理工作更要落实,才能面面俱到,让顾客能享用到质优量足的美味餐点,进而使口碑不断地提高,才能盈客满座。

这样,我相信瓶颈很快就会迎刃而解。

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