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货源选择与采购的要领有哪些?

在货源选择上有很大的差异性。如中餐、西餐、速食等等,所经营

的菜式都不尽相同,故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求,

以下仅将货源区分为五大类,就其共性加以分析。

(1)机具设备类

科技不断进步,餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的储存或操作机具,可有效地提高产能、减少耗损,餐饮经营者应多加利用。

但这类采购因单笔采购金额很高,购人后的使用期限很长,故采购前多方打听及了解极为必要。在选择上需考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要,但售后维修更重要。

(2)食品生鲜类

此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等,除了西式速食业外,此类原料多为餐饮业最主要的采购商品,也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择,除了要把握住采购三要素:价钱低、质量高、服务好,更必需注意市场的动向、供应商即时供货的能力及新鲜度的确保。

(3)冷冻食品类

此类物品与生鲜食品类大致相同,但因其储存方式不同,而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展,冷冻食品因具有方便性,普及率越来越高,餐饮业也大量使用,尤其是西式速食业,此类物料更是其食材的大宗。

冷冻食品的方便性,在于其保存期限较长,且多经过初级加工。然而,此类食品应需经过工厂加工,故在选择此项物料时,除就物品本身质量加以考虑外,对其工厂的生产流程,甚至对其储存及配送的设备与作业流程,需仔细比较,再决定是否采购。

(4)调味品类

此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等,是因其非生鲜物料,保存期限较长,且多有品牌规格可依循,在货源的选择上,可就厨房使用者的需求,再依一般采购原则处理即可。

(5)非食品类

此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用的物品,此类货品种类繁杂,但用量多半不大,在选择货源时,市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量,可考虑直接向上游的厂商采购,以达到节省成本的目的。

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