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火锅业订货的技巧有哪些?

火锅业订货的技巧有哪些?

水果的选购应注意什么?

苹果。表皮完整无虫害及斑点,具自然颜色、光泽及香味,质重而清脆;

橘子。皮细而薄、质重且具有橘味者为佳;

柠檬。皮细而薄,质重多汁为佳;

杨桃。每瓣果肉肥厚、滑柔、色泽光亮为佳;

柚子。皮细而薄、质重且头部宽广为佳;

枇杷。表皮呈金黄、有绒毛为佳;

木瓜。表皮均匀无斑点,肉质肥厚者为佳;

香瓜。皮薄且具光泽,底部平整宽广,轻压时稍软,摇动时无声响,

并具香味者为佳;

蕃茄。表皮均匀完整,皮薄、具光泽、色泽鲜艳;

蕃石榴。表皮有光泽,果肉肥厚,颜色越浅者为上品;

香蕉。以肥满熟透,而具香味者为佳;

凤梨。表皮凤眼越大越好,以手弹之有结实感,质要重,具芳香味,

而表皮无汁液流出;

西瓜。表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆

声者为佳;

葡萄。果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳;

梨子。皮细、质^:、光滑、多汁者佳;

桃子。表皮完整而有绒毛者较新鲜,果肉则要肥厚颜色浅;

李子。表皮有光泽,大而多汁者为佳,红李则色泽越深越好。

如何进行调味品的选购?

(1)食用油类

固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。

(2)酱油类

有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。

(3)食盐

色泽光洁、无杂质、干松为佳。

(4)味精

色泽光洁、无杂质、干松为佳,用火烘烤会溶化者,即属真品。

(5)食醋

种类繁多,有清纯如水者,也有略带微黄者,选购时以光洁、清澈、

无杂质为佳。

(6)酒类

调理用酒大多以黄酒、高粱酒、米酒居多,宜选用清澈、无杂质者。

(7)糖类

以干松而无杂质为佳。

餐饮食品原料货的目标和对象是什么?

(1)订货的目标

火锅业的采购作业流程中,实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条件显得更为重要,当采购人员与供应商签订或协商好买卖条件后,即开始进行订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜,有效期限的控制遂为物料管理上的重点,因此如何达成有效率的订货工作,也成为对采购人员的要求。

正确执行订货工作,可使营运顺畅,而安全库存的维持与物品储存周转率的提高,则为订货的目标。也就是说,采购人员必须在为维持存量所获得的好处和因储存所付出的代价之间,谋求最佳的平衡点。适当的存量可获得营业顺畅、增加销售、给顾客良好的印象等等好处;但因储存而来的库存成本、因采购过多导致积压资金的风险、货品储存过久而致腐坏等等,也都是在订货时必须考虑的因素。

(2)订货的对象

①对外订货

依照采购单位认可谈定的条件,向指定的供商订货。

②对内订货

在中大型或连锁经营之餐饮业,为集中采购或强化采购条件,常有配销中心或中央仓储的设置,此时各营业单位只需面对一个订货对象,而由配销中心去面对众多的供应商,如此可减轻营业单位管理上的负担,若再加上电脑化管理,则更能有效达成物料管理的绩效。

③厂商自行进货’

有些供应商的配销能力非常强,会自行固定到餐厅检视存货、补货。

如何确定餐钦食品原料货的数蠼?

订货数量的确认,必需经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素,才可下单给供应商。确认订货数量的方法,一般有以下几种。

按照预计的营业额

营业额的高低,直接影响到物品的使用量。所以在订货时,首要考虑的因素,就是打算做什么生意,也就是预估营业额,以此来反推需准备多少原物料。计算时,可以每万元或一固定金额之营业所耗用之物料的平均数,作为参考依据,再算出要达成预估营业达成时的物料需求量。

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