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如何进行存货物料的收发和购卡管理?

如何进行存货物料的收发和购卡管理?

库存的功能,在于使物料妥善保管,创造“物尽其用,料尽其利”的时间效用;因应餐饮业产销的特质,存货管理区分为“物”与“料”。“物”即设备,大至桌椅,小至餐巾盘碗,希望回转得越慢越佳,以减低折旧防止损耗。

“料”即食品原料,则回转得越快,其获利性越大,以强化保管的适当完整,使“料尽其利”,加速调理销售,使“货畅其流”。整体物料的进出,均需加以管制,且对于可能发生损失的各项原因,必需事先加以防范,以减少浪费与败坏,更要求存放安全而整齐有序,便利收发与盘点保管;为使物料不致匮乏,其主要业务有物料收发、账卡处理、料的存管、物的存管、盘点等项目。

(1)物料收发

物料验收时,食品原料干货直接人库保管备用,混合鸡鸭鱼肉、菜果生鲜、原料等发交厨房备用,凡接收进库的每一种物料都应有其单独的料牌、规格、单位及收、发、存的数量,必要时采用三种不同颜色区别之。

按照“先进先出”原则,确使先购先发先使用,以减少存期过久的损坏。在储藏室储存够用量的物料,避免累积陈旧,且大量的存货易积压资金,甚至背负沉重的利息。

最满意的库存为有足够的存量,此称之为“基本存量”。在预防未能意料的餐宴高峰发生时,所保持的最低存量,又称为“安全存量”。其主要支应情形有如:第一种情形,在食物原料订购期间,由于季节性的缺货,交货日期发生延迟现象,而需用原料供餐量不减或突然增加,然而在原料未送达前,仍有安全存量可资使用,不致于供餐不继。第二种情形,购人的原料如发生瑕疵,设有安全存量,则仍能确保餐食照常的供应。物料的出库,应由使用单位如厨房、餐厅、酒吧等,提出出库领料单,并根据各负责主管签署或盖章的出库传票发出,无签盖的申请不能发出。

领用手续务必要求齐备,使料账清楚,而发出程序要迅速简化,以适应餐饮业快速生产销售的特性。

发给厨房的新鲜物料,一次不要过多,以1天用量为限,尤其是较昂贵的食物原料更应如此。保持“基本存量”,货存库量以5天至10天为标准。

每日应按类别汇计,记载出库物料的价格及单位,予以合计,然后记人单位之消耗额账内,根据差额经常与在库物品的数量核对;每月的最后一日,依据当月的领料申请单实施仓库盘存清点,也可不定期实施盘存清点抽查,以杜绝浪费等流弊。

(2)账卡管理

遵照“凡物必有账”的原则,迅速而确实的按规定填报,以发挥表报功效,减少消耗与浪费,而达到成本控制、增加利润的目的。物料验收时,有验收报告表;发料时,出库必需有填写正确的出库领料单才能放行;物料在各单位间移转时,亦应使用移转单,转货并转账,会计也应计算相应实际发生的成本利润。

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