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如何进行盘点?

如何进行盘点?

(1)料的盘点

①食品的盘点

确定库存食品的总值,可显示出库存食品是否太多或者太少,以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求,是否积压太多资金,以适时调整库存。

可将某种食品的利用率和它品销售额作芬析比较,从而评估其获利的情况。

可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较,这可以明显看出任何差异之处,以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。

査出利用率不高的食品,可以提醒采购人员及主厨等注意,并作为淘汰的依据。

确定各种存货的利用率,并适时检査其使用或食用期限是否逾期。

盘点清单应当印制成一种标准格式,而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率,而且不致遗漏。

②饮料的盘点

确定仓库中所有饮料的总价值,用以评估储存量是否适当,是否符合本店的财务及营业方针。

比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。

确定存货出人的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料,并考虑予以淘汰。

库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6,也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准,就得进行检查每一品牌饮料的流动率,以便及早发现何种饮料的流动率太低,而采取必要的措施。

(2)物的盘点

①消耗品的盘点

应每月实施一次,勤加盘点,追査损失原因与责任,以避免窃盗散失等事情发生。

②非消耗品之盘点

每年必须作一次彻底的盘存清点,藉以检查与了解该物品的使用情形。

餐饮业储存设施所占的面积,随餐厅规模大小而不同(参见表9-2),不过一,般而言,应有储存设施总面积的30%用于冷藏及冷冻,其余70%用于干藏及其他补给品的储存。

(1)冷冻库

温度在-18t以下,主要储存肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果。管理冷冻库必须注意的事项:

①铁门要随时紧闭,以保持鱼肉冷冻;

②通道不可太窄;

③室内应有精密的温度计;

④设置物架,将物品分类放置;

⑤专人保管钥匙。

(2)储存冰箱

依据餐厅的每日出售量推算应储备的数量,放在厨房内的冰箱。

(3)干藏>

主要储存用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等。干藏应注意的事项:

①室内注意通风弓除污设备,尤其设在地下室者;

②温度不可太高;

③通道要宽,以便领物;

应设置物架,将物品分门别类放好;

⑤防火、防盗、防鼠,专人保管钥匙。

食品的卫生与安全,是餐厅营业的基本要求,除了作业时严格遵守卫生管理有关规定外,验收及储存管理更是稽核把关食品的卫生与安全的第一道关卡。

要做到凡物必有账,物料进出流程一清二楚,不但物料使用可发挥最大的效益,不致发生坏品,各单位还因成本归属明确,消耗及浪费无所遁形,绩效自然提升。

因此,餐厅的执行验收及储存管理,首先在于确保原材料的质量和不使其匮乏,以利营业的顺畅,最终目的则在于有效控制,以提高餐厅的利润。

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