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火锅店后厨管理的流程有哪些?

火锅店后厨管理的流程有哪些?

一个合格的火锅后厨工作人员,不但需懂得菜肴的调配与制作诀窍,更需深谙与其他部门主管如筵席经理、宴会领班、餐厅经理合作之道,以及与其他部门相关员工打成一片,共同致力于餐膳服务的改进,以求生意兴隆。在这种团队精神的号召下,现今的厨务人员反而容易持之以恒。

以下将各厨务人员的日常作业评述于下:

火锅后厨工作人员的工作时间,均与餐厅服务人员的工作时间相同,采用轮班制,有些是早晚两班制,有些则是早、中、晚三班制。

(1)9:30~10:00

①工作人员。验收人员;

②工作项目。送货、领货、验收;

③注意事项。确保采购物料的质量,物料不可随意堆置,应分开排列,并及早冷藏。

(2)10:00~11:30(16:30~17:00)

①工作人员。站板师傅及助理人员;

②工作项目。食材的清洗、洗菜、切菜;

③注意事项。注意佐料与水质的卫生。

(3)11:30〜12:00(17:00~17:30)

①工作人员。助理厨师;

②工作项目。备菜;

③注意事项。协同主厨掌握菜式的质量。

(4)12:00~14:30(17:30~20:00)

①工作人员。厨师(主厨);

②工作项目。烹调食物;

③注意事项。依点菜单烹煮食物,务求刀工清晰、分量准确’、口味正宗,使每道菜都受到顾客的好评。(5)14:30—16:30(20:00—22:00)

①工作人员。清洁人员;

②工作项H。清洁火锅后厨;

③注意事项。,清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等,确保火锅后厨环境的干净卫生。

如何设置火锅后厨的岗位?

(1)火锅后厨总管

在火锅店,主管菜肴烹制的人就是所谓的火锅后厨总管,或称为领班或大师傅。火锅后厨里有关一切事务都由大师傅全权处理,并督导所有的主厨、厨师及助手,同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物,其每日工作包括如下内容。

注意菜单的成本、菜单的变化,合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作:在大型餐厅或饭店中,火锅后厨里雇用了不少手艺精湛的人员,各有专责,例如,沙拉调制人员、调味师、烧烤师、煎炒师、点心师,-旦某些菜肴需要量较大时,还得有助手协助他们。因此火锅后厨总管必需监督各级厨务人员的工作,充分有效地协调,烹制出令顾客满意的好菜。

督导厨务行政工作。规划编订菜单时,对于剩余材料若能妥善利用,也是降低成本的良策。火锅后厨总管不但必需是一位烹调高手,也应是火锅后厨里的最高行政人员,管理监督火锅后厨中所有的人员,使其工作活动都能成为生产的一部分。

(2)总厨师

总厨师也称“主厨”,不论是饭店或餐厅的火锅后厨,总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任,同时还要负责处理火锅后厨内的一般事务。由于总厨师兼管火锅后厨烹调与行政事务,故其每日工作项目包括下列几项:

制作菜单或食谱。

根据菜单订出采购量。

检查采购的食品在质量上是否符合卫生标准。

控制预算,注意员工薪资费用是否超出。

与各部门主管沟通协调。

掌控食物烹调质量。

高峰时间人力调派。

传授经验。

(3)膳务领班

膳务领班的主要工作包括:

协助主厨烹调与调配食物。

管理火锅后厨工作人员。

监督碗碟洗涤与火锅后厨卫生。

管理陶器洗涤。

特殊节日或高峰时间支援。

火锅后厨里每一烹调单位都有一位主管或领班,他们直接向主厨负责,其工作通常采取轮流值班的方式,以求熟悉各项烹调作业。

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