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食品原料采购规格书的作用

食品原料采购规格书的作用

经过认真编写的食品原料采购规格书(见表11-1)在质量控制中具有以下作用:
①促使餐饮管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求;
②有助于为食品生产提供适用的原料;
③可防止采购人员与供货单位之间可能产生的误解;
④向各供应单位发送食品原料采购规格书,可便于供货单位投标;
⑤每次订货时,采购员就不必口头说明对食品原料的质量要求;
⑥有助于搞好食品原料验收工作;
⑦有助于搞好领料工作;
⑧可防止采购人员与食品原料使用部门之间产生矛盾;
⑨有助于成本控制人员的工作;
⑩有助于保证购入的各种食品原料质量都符合生产的要求。

(3)编写和使用采购规格书的原则
①采购规格应遵照现行标准。
②采购规格应根据测试结果编写。
测试工作应遵循的一条基本原则就是精确。要正确作出自制或购买决策,专业小组应进行测试或烹调损失测试,并研究:

预先加工、切配的食品原料的质量是否符合产品生产的要求,顾客是否会购买食用这些原料制作的菜肴食品。

购买预先加工、切配的食品原料,人工成本是否会降低。

购买预先加工、切配的食品原料,食品和成本是否能得到有效控制。

是否为预先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制定了营销计划。
③采购规格必需简明。
④供货单位没有修改权。

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