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原料质量检验的标准有哪些?

原料质量检验的标准有哪些?

餐饮产品质量,就是客人对餐饮产品适应性与心理满足的程度。它是顾客对餐饮产品消费过程中的一种整体感受。 我们总会发现很多老店的成功就是靠长期保持高质量。不仅仅是餐饮业,所有的企业要想在经营生产中取得长久的成功,都离开不持续稳定并不断提高的产品质量。因而,质量管理是企业管理的永恒主题。餐饮消费是以食物为基本依托,人何就餐先要满足生理上的需求。在有了可口食物的基础上,人们开始追求一个整洁、轻松、优雅、愉悦的就餐环境。
餐饮的直接物质需求,仅是低层次的。在顾客在餐厅就餐时,更需得到优质的服务,以满足更高层次的需求。这是厕I客在消费过程中的间•接需求,是包括获得服务人员的尊审,以至上升为对餐饮美的欣赏,并借助饮食活动展示自己的才华等等。餐饮产品质量不仅包含物质的,也包含精神的,是物质与精神的统一体。

食品原材料是指能供食品加工人员(厨师)在加工制作菜肴、汤羹、小吃等一系列风味食品过程中所使用的一切原材物料。食品原料是餐饮产品加工的基础。事实上,所有食品加工活动的对象都是以食品原材料为中心展开的。无论从原料的采购、储存、运输,到原料的选择、粗细加工、烹调等每一小环节,都是以原料为基础进行的。
因此,餐饮实物质量的优劣,首先取决于食品原料质量的优劣。所以,要保证餐饮实物质量的高水平,就必需首先从食品原料的质量控制开始,这可以说是做好餐饮质量控制工作的第一关。要想烹制出美味可口的食品,首先必需选择质量好的食品原料。所以,食品原料的使用选择,也不是可以随意的,必需根据菜肴食品风味特色与质量的需求,确定所使用原料的质量标准。
(1)品种
同一种食品原料,品种不同,质量便不同。如我国沿海可以食用的海参有几十种,最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。选择食品原料时必需规定其品种。

(2)规格
规格指大小、粒重(千粒重)、长短、粗细、单位重量的个数(头数)等。不同规格的食品原料,其质量也会有很大差别。
有些食品原料根据其结构特征和性质,可分为若干部位,而且每个部位的原料质量特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类,不同的部位的质量、风味差别很大,肥瘦、老嫩、韧软,各不相同,可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

(4)产地
不同产地的同一种食品原料,风味与质量也大有区别。如渤海湾的对虾质量最佳,湖南出产的湘莲质量最好等。

(5)产时
无论动、植物食品原料,虽然其生长期有长有短,但其最佳质量阶段却是一定的,也就是说,某种食品原料,不同的时间内、在不同的季节,其质量是不同的,如老嫩,粗细、含水量多少都有差异。

(6)营养指标
指各种食品原料,含有各种营养素的数量指标。

(7)卫生指标
指食品原料生产、储存、运输及加工、包装后的卫生程度,如含杂物比例、是否被污染过等。

(8)品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的,其风味质量也不相同。如醋,山西出产的味浓香,酸劲冲,而镇江出产的味清香,酸味醇厚等。因此,选择时应确定哪一种更适合自己餐饮实物品的使用,确定厂家、品牌。

(9)包装
包装是指成品食品原料的包装要求,包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。

(10)分割要求
食品原料分档取料的要求,对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有的带鸡脯肉,有的不带,厨房规定,使用哪种,应规定准确。

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